Kā Sākt Cateringu Restorānā: 7 Soļi Lielākiem Ieņēmumiem

Catering ir vienīgais ieņēmumu avots, ko varat sākt jau šodien, neīrējot, nepārbūvējot un neieceļot papildu personālu nevienam papildu kvadrātmetram sava parastā servisa laikā.

Kamēr vidējam full-service restorānam jāiztiek ar niecīgu 2 līdz 6% neto peļņu, catering bieži darbojas ar 7 līdz 15% peļņu — dažkārt pat līdz 25% efektīvā operācijā. Nav īres par katru pasākumu, nav tukšu galdu, nav zāles personāla, kas gaida viesus: tā pati virtuve, tā pati meistarība, taču pavisam cita izmaksu aina. Restorāni ar aktīvu cateringa programmu pēdējos gados vidēji piedzīvoja 5,1% ieņēmumu pieaugumu, salīdzinot ar 3,3% nozarē kopumā — un catering turklāt piesaista jaunus viesus: pētījumi par korporatīvo cateringu rāda, ka lielākā daļa no tiem, kas pirmo reizi pasūta caur darbu, vēlāk pie tā paša uzņēmuma atgriežas arī privāti.

Taču catering nav vienkārši "iesaiņot dažas papildu porcijas". Nepareizi cenots, ar par maz personāla vai bez līguma, cateringa pasūtījums var izmaksāt vairāk, nekā tas atnes. Šis ceļvedis jūs izvedīs cauri 7 konkrētiem soļiem, kā uzsākt cateringu no sava esošā restorāna: no biznesa modeļa līdz pirmo klientu piesaistei.

Pilnīgā rokasgrāmata Pilnīgā rokasgrāmata restorāna finansēm Pazīsti savus skaitļus, aizsargā naudas plūsmu un augi rentabli. Atvērt rokasgrāmatu

1. solis: izprotiet, kāpēc catering var būt tik rentabls

Pirms izveidojat kaut vienu ēdienkarti, ir svarīgi saprast, no kurienes rodas cateringa peļņas priekšrocība — lai jūs to atkal neatdotu, nosakot cenas:

• Nav papildu nekustamā īpašuma izmaksu par katru pasākumu: jūsu virtuve un pamataprīkojums jau ir; cateringa ieņēmumi nesedz papildu īri vai amortizāciju
• Lielāka vidējā pasūtījuma vērtība: cateringa pasūtījums parasti ir vairākas reizes lielāks nekā parasts līdzņemamais vai piegādes pasūtījums, ar mazāk galdu, kas jāapkalpo par katru nopelnīto eiro
• Atsevišķas klientu durvis: korporatīvais catering strukturāli piesaista jaunus viesus, kuri jūsu restorānu vēl nepazina — un pierādāma daļa no viņiem vēlāk nāk ēst arī privāti
• Paredzami, iepriekš plānoti apjomi: atšķirībā no neparedzamajiem walk-in viesiem, cateringu rezervē iepriekš, kas atvieglo iepirkumus un personāla plānošanu

Šī augstākā peļņa nav automātiska — tā rodas tikai tad, ja cateringu izturaties kā pret atsevišķu uzņēmuma daļu, ar savu ēdienkarti, savām cenām un savu pašizmaksas aprēķinu. Kas vienkārši tālākpārdod restorāna karti ar atlaidi, tas šo priekšrocību uzreiz zaudē.

2. solis: izvēlieties cateringa modeli, kas atbilst jūsu virtuvei

Ne katram restorānam uzreiz jāpiedāvā pilnībā apkalpoti pasākumi. Ir trīs modeļi ar pieaugošu personāla, materiālu un risku līmeni:

• Drop-off catering: ēdienu piegādājat aizzīmogotos traukos, bez personāla klātbūtnes. Zemākās izmaksas, zemākā peļņa par pasākumu, ideāli piemērots, lai sāktu un pārbaudītu, vai ir pieprasījums
• Bufetes catering ar uzstādīšanu: jūs piegādājat un iekārtojat bufeti (chafing dish trauki, šķīvji, galda piederumi), parasti ar ierobežotu personālu bufetes papildināšanai
• Pilnībā apkalpots catering: savs personāls uz vietas uzstādīšanai, servisam un demontāžai — augstākā peļņa par viesi, taču arī augstākais personāla un atbildības slogs

Sāciet ar modeli, kas ir vistuvāk jūsu esošajai darbībai — parasti drop-off vai vienkārša bufete —, un paplašinieties uz pilnībā apkalpotiem pasākumiem tikai tad, kad jūsu pirmie pasūtījumi norit raiti un rentabli.

3. solis: izveidojiet atsevišķu cateringa ēdienkarti

Vienkārši pārnest savu ikdienas karti tieši uz cateringu ir ātrākais veids, kā zaudēt savu peļņu. Laba cateringa ēdienkarte ir mazāka, labāk saglabājas transportēšanas laikā un vieglāk mērogojama nekā jūsu ikdienas karte:

• Izvēlieties ēdienus, kas labi iztur transportēšanu un siltuma vai aukstuma uzturēšanu — izvairieties no cepamā grozā gatavotiem ēdieniem vai tādiem, kas dažu minūšu laikā pēc pagatavošanas zaudē tekstūru
• Ierobežojiet opciju skaitu: mazāk pozīciju nozīmē paredzamākus iepirkumus, mazāk mise-en-place darba un mazāku kļūdu iespēju pašā dienā
• Iepriekš pārbaudiet receptes lielā apjomā — mērce vai deserts, kas ir perfekts 8 personām, uzvedas citādi pie 80. Sadaliet lielus daudzumus vairākās partijās, nevis mēroga visu uzreiz
• Pie bufetes rēķinieties ar aptuveni 500 līdz 600 gramiem ēdiena uz viesi, ar 6 līdz 8 kumosiem uz personu uzņemšanai ar pirkstu uzkodām pirmajās divās stundās, plus 10 līdz 15% papildu apjoma rezervi — viesi bufetē paši sev uzliek dāsnāk nekā pasniegtā šķīvī
• Katrā bufetē skaidri norādiet alergēnus un diētas prasības pie katra ēdiena — skatiet mūsu alergēnu pārvaldību restorāniem, lai uzzinātu pareizo pieeju pašapkalpošanās gadījumā

Izmantojiet to pašu disciplīnu, ko savā parastajā kartē: piemērojiet ēdienkartes inženierijas principus, lai jūsu cateringa ēdienkarte būtu tikpat rentabla kā jūsu labākā galda karte.

4. solis: cenojiet cateringu pareizi — nevis savu karti ar atlaidi

Biežākā kļūda restorāniem, kas sāk ar cateringu: viņi pārrēķina savas esošās ēdienkartes cenas ar nelielu atlaidi "jo tas tomēr ir liels apjoms". Tas ignorē papildu izmaksas, ko catering nu vienreiz nes līdzi.

• Sāciet ar pārtikas izmaksām. Tāpat kā savā parastajā kartē, tiecieties uz 28 līdz 35% pārtikas izmaksu attiecībā pret pārdošanas cenu
• Pilnībā ieskaitiet darbaspēku — ne tikai stundas uz vietas, bet arī sagatavošanu, ceļa laiku, uzstādīšanu un demontāžu. Kopā cateriem šīs izmaksas bieži sasniedz 25 līdz 35% no pasākuma ieņēmumiem, un tās ir galvenais "klusais" peļņas aprītājs
• Ieskaitiet transportu, vienreizējās lietošanas materiālus un nomu — chafing dish trauki, izolētas transportkastes un papildu galda piederumi nav bezmaksas piedeva
• Piemērojiet cost-plus peļņas normu 25 līdz 40% virs savām pilnajām izmaksām (ēdiens + darbaspēks + materiāli), līdz pat 40–50% ļoti personalizētiem pasākumiem
• Strādājiet ar minimālo pasūtījuma vērtību (bieži līdzvērtīgu €100 līdz €250). Bez minimuma mazs pasūtījums nesedz jūsu fiksētās izmaksas par katru braucienu — maršruts, administrācija un sagatavošana maksā tikpat gan mazam, gan lielam pasūtījumam

Visbeidzot, savā cenu noteikšanā skaidri iekļaujiet arī savas vispārējās izmaksas: sadaliet mēneša fiksētās izmaksas starp plānoto cateringa pasākumu skaitu, lai katrs pasākums automātiski sedz daļu no jūsu pieskaitāmajām izmaksām, nevis tikai mainīgās izmaksas.

5. solis: sakārtojiet līgumus, avansus un apdrošināšanu

Katram pieredzējušam cateram ir vismaz viens stāsts par klientu, kurš atcēla pasūtījumu pēdējā brīdī pēc tam, kad jau bija iepirktas preces un ieplānots personāls. Rakstisks līgums nav birokrātija — tas ir tas, kas pasargā jūs no neapmaksātām izmaksām:

• Termiņš galīgajam viesu skaitam: parasti 7 līdz 10 dienas iepriekš. Pēc šī termiņa jūs izrakstāt rēķinu par šo skaitu, pat ja ierodas mazāk viesu — samazinājumi pēc termiņa vairs netiek ņemti vērā, palielinājumi vēl var būt iespējami par piemaksu
• Pakāpeniska atcelšanas politika: samazinošs atmaksas procents, jo tuvāk pasākums, ar avansu, kas vienmēr paliek neatmaksājams. Beniluksa viesmīlības nozarē šim nolūkam plaši izmanto KHN Vienotos viesmīlības nosacījumus (UVH) kā atsauces standartu grupu atcelšanai
• Avanss 25 līdz 50% apmērā apstiprinājuma brīdī, ar atlikumu, kas jāmaksā vienlaikus ar termiņu viesu skaitam — grāmatvedībā šo avansu uzskatiet par nodrošinājumu, nevis ieņēmumiem, līdz pasākums ir noticis
• Nepārvaramas varas klauzula un skaidrs apraksts par to, ko tieši ietver uzstādīšana un demontāža, lai neveidotos "apjoma pilzēšana", kurā "nelielas piedevas" paliek bez rēķina
• Apdrošinieties pareizi: jūsu standarta polise parasti nesedz ārēju atrašanās vietu. Paplašiniet savu civiltiesiskās atbildības apdrošināšanu, iekļaujot cateringu ārpus savas telpas — dažas viesmīlības federācijas biedriem par to piedāvā bezmaksas paplašinājumu ierobežotam pasākumu skaitam gadā — un pārbaudiet savu restorāna apdrošināšanu attiecībā uz produktu atbildību un transporta segumu
• Ievērojiet HACCP aukstuma un siltuma ķēdi transportēšanas laikā (Beļģijā: auksts zem 7°C, karsts virs 60°C) — katra minūte ceļā tiek ieskaitīta laikā, ko ēdiens pavada bīstamajā zonā, tāpēc transporta laiku vienmēr plānojiet ar rezervi

6. solis: organizējiet loģistiku, transportu un personālu

Tas, kas izskatās pareizi uz papīra, var neizdoties uz vietas sliktas plānošanas dēļ. Biežākā operatīvā kļūda ir ceļa un uzstādīšanas laika nenovērtēšana — maršruts, kas kartē rāda 25 minūtes, satiksmes dēļ var viegli ievilkties, ēdienam pārāk ilgi paliekot transporta kastē vai personālam steidzoties ar uzstādīšanu.

• Personāla attiecība: rēķinieties ar aptuveni 1 apkalpotāju uz 8 viesiem apkalpotā vai šķīvjos pasniegtā servisā, un 1 uz 20 līdz 30 viesiem pie bufetes — ar vismaz 1 papildu pāri roku uz katrām 3 chafing dish traukiem, lai bufeti raiti papildinātu
• Ieguldiet pareizajā pamataprīkojumā: izolētas transportkastes, kas dažas stundas bez elektrības notur siltu vai aukstu temperatūru, chafing dish trauki un pietiekama rezerves jauda. Retāk izmantotu materiālu iznomājiet, nevis uzreiz pērciet visu
• Vienmēr iepriekš plānojiet vietas apskati nepazīstamā atrašanās vietā: pārbaudiet virtuves iespējas, elektrības padevi, stāvvietas un izkraušanas iespējas, kā arī pieejamo uzstādīšanas laika logu
• Izveidojiet fiksētu iepakošanas sarakstu, ko divkārt pārbaudāt gan pirms izbraukšanas, gan pēc pasākuma — pagarinātāji, rezerves detaļas un pirmās palīdzības materiāli ir priekšmeti, kas visbiežāk tiek aizmirsti
• Skaidri ieskaitiet uzstādīšanas un demontāžas laiku savā personāla plānošanā un cenu noteikšanā — pretējā gadījumā šīs stundas klusiņām pazūd no jūsu peļņas aprēķina

7. solis: atrodiet un pārliecinājiet savus pirmos cateringa klientus

Savus pirmos cateringa klientus reti atradīsiet caur parasto restorāna mārketingu — tā ir atsevišķa mērķauditorija ar citu pirkšanas procesu:

• Optimizējiet savu Google Uzņēmuma profilu ar cateringa kategoriju un atribūtiem: uzņēmumi un privātpersonas šeit aktīvi meklē vietējos cateringa pakalpojumus
• Izveidojiet atsevišķu cateringa lapu vai sadaļu savā vietnē ar ēdienkartēm, orientējošām cenām un skaidru pieteikuma pogu — mērķtiecīgas cateringa lapas konvertē manāmi labāk nekā vispārīga kontaktu lapa
• Izmantojiet ieteikumus: viens apmierināts korporatīvais klients bieži noved pie vairākiem jauniem pieprasījumiem no kolēģu uzņēmumiem — pēc veiksmīga pasākuma par to tieši pajautājiet
• Apsveriet (maksas) degustāciju lielākiem pasūtījumiem, ar izmaksām, kas tiek ieskaitītas galīgajā avansā, ja klients rezervē — tas atsijā nesaistošus pieprasījumus
• Piemērojiet reālistiskus minimālos rezervācijas termiņus: mazus pasūtījumus var pieņemt 48 līdz 72 stundas iepriekš, korporatīvos pasākumus tipiski dažas nedēļas līdz mēnešus iepriekš, bet lielus vai sezonālus pasākumus vislabāk ieplānot iespējami agri
• Apstrādājiet strukturētus pieprasījumus caur to pašu sistēmu, ar kuru pārvaldāt grupu rezervācijas un pasākumus, lai cateringa pieprasījumi nepazustu starp atsevišķiem zvaniem un e-pastiem

Biežākās kļūdas, sākot cateringu no restorāna

Lielākā daļa cateringa zaudējumu rodas nevis paša pasākuma laikā, bet nedēļās pirms tā — cenu noteikšanā, plānošanā un līgumā:

• Ēdienkartes cenu pārrēķināšana ar atlaidi tā vietā, lai cateringu aprēķinātu atsevišķi, balstoties uz pārtikas izmaksām, darbaspēku, transportu un materiāliem
• Minimālās pasūtījuma vērtības trūkums, kā rezultātā mazi pasūtījumi nesedz jūsu fiksētās izmaksas par katru braucienu
• Ceļa laika, uzstādīšanas un demontāžas neieskaitīšana personāla stundās un cenu noteikšanā — bieži vien lielākais slēptais peļņas aprītājs cateringā
• Termiņa neieviešana galīgajam viesu skaitam, kā rezultātā rodas pārtikas izšķērdēšana un neiegūti ieņēmumi
• Nepietiekams personāls uz vietas, kas noved pie lēna servisa un sliktākas viesu pieredzes — tieši tajā brīdī, kad mēģināt pārliecināt jaunus klientus
• Darbs bez rakstiska līguma, paļaujoties tikai uz mutisku vienošanos vai īsu e-pastu apmaiņu
• Recepšu iepriekšēja nepārbaudīšana lielā apjomā, kā rezultātā garša, tekstūra vai laiks pie 80 personām atšķiras no rezultāta pie 8

Secinājums: catering kā sistēma, nevis kā blakus nodarbe

Catering, kas paliek rentabls, nerodas nejauši — tas ir atsevišķas ēdienkartes, pareizas cenu noteikšanas, ūdensdroša līguma un reālistiskas personāla plānošanas rezultāts. Restorāni, kas seko šiem 7 soļiem, izveido cateringu par strukturālu, bieži pat peļņu paaugstinošu ieņēmumu avotu līdzās galda servisam, nevis improvizāciju, kas balstās uz veiksmi.

Sāciet mazā mērogā: sāciet ar drop-off cateringu dažiem pastāvīgiem klientiem, izveidojiet atsevišķu ēdienkarti un pareizu cenu sarakstu, un paplašinieties uz pilnībā apkalpotiem pasākumiem tikai tad, kad process norit raiti. Apvienojiet to ar veselīgu pārskatu par savu naudas plūsmu un sekojiet līdzi peļņai par katru pasākumu, izmantojot tos pašus rādītājus, ko pārējai savai darbībai — piemēram, RevPASH un citus restorāna KPI.