En este artículo
El sábado por la noche está completo, dos cocineros han llamado diciendo que están enfermos, y llamas a la ETT. En menos de una hora hay alguien en tu cocina. Parece el botón fácil — sin entrevista, sin contrato, sin riesgo. Y para una noche, es exactamente eso.
Donde deja de ser fácil es el mes siguiente, cuando ese mismo botón se ha pulsado tres, cuatro, cinco veces y nadie ha sumado nunca lo que costó en conjunto. La tarifa por hora en la factura está clara. Lo que no aparece — el margen escondido en esa tarifa, la reserva mínima que dobla en silencio un turno corto, el frenazo de alguien que ve tu cocina por primera vez — cuenta igual, y nadie hace la cuenta.
Este artículo hace la cuenta: la tarifa real frente a lo que el trabajador temporal se lleva realmente a casa, los dos recargos ocultos que puede llevar cualquier reserva, y la cifra que indica a partir de cuándo contratar en fijo ya habría salido más barato que llamar otra vez.
Las cifras de abajo describen un restaurante ejemplo. Más adelante, introduce tus propias tarifas, la duración del turno y el número de reservas al mes en la calculadora y obtén tu propio punto de equilibrio en lugar de este ejemplo.
Por qué la factura nunca cuenta toda la historia
Los costes de ETT desaparecen igual que la rotura de vajilla: nunca como línea propia, siempre repartidos en facturas sueltas que solo se suman al final del trimestre — si es que se suman. Un dueño que lee su cuenta de resultados cada mes rara vez ha visto "gastos de ETT" como cifra aparte, porque se disuelve dentro de "gastos de personal", junto a sueldos que funcionan de forma completamente distinta.
La propia tarifa por hora facilita pasarlo por alto. 24 € la hora no suena alarmante al lado de un plato de 28 €, hasta que te das cuenta de que esa tarifa tiene una estructura completamente distinta al sueldo por hora de tu propio equipo, con un margen incluido que nunca aparece como línea separada.
Y los dos recargos que realmente importan — la reserva mínima y el coste de adaptación de alguien que ve tu cocina por primera vez — solo golpean en reservas cortas y urgentes. Justo las que haces en pánico, a las cuatro de la tarde, para una noche que ya va mal, cuando nadie tiene tiempo de leer la letra pequeña.
Las 7 cifras
Siete cifras, en el orden en que realmente las encuentras — desde el momento en que llamas a la ETT hasta el momento en que te planteas simplemente contratar a alguien en fijo.
1. El margen que nunca ves por separado
Una tarifa de ETT de 24 € la hora parece, a primera vista, simplemente un sueldo más alto. No lo es. La tarifa que pagas se divide en tres partes: lo que el trabajador temporal ve realmente en su cuenta, las cargas empresariales que la ETT sigue debiendo — cotizaciones sociales, seguro, provisión de vacaciones, costes tan reales como los de una contratación fija — y el margen y los gastos generales de la propia ETT.
Para un cocinero o camarero temporal típico en hostelería, eso se traduce en unos 13 € netos la hora para el trabajador, 6 € de cargas empresariales que asume la ETT, y 5 € de margen para la ETT — juntos, la tarifa de 24 € que ves en la factura.
Eso significa que pagas casi el doble de lo que el trabajador temporal se lleva realmente — una diferencia de casi 1,85 veces. No porque nadie sea deshonesto: la ETT asume costes reales y un riesgo real. Pero es la primera cifra que hace honesta la comparación con una contratación fija más adelante en este artículo.
Tarifa de ETT de 24 €/hora, desglosada — cocinero o camarero temporal típico en hostelería
El trabajador de ETT se lleva a casa, en neto, aproximadamente un 54 % de lo que pagas. El resto son cargas empresariales que asume la ETT, y el margen que se lleva la ETT por la reserva.
2. La reserva mínima que dobla en silencio un turno corto
Las ETT facturan en bloques fijos, normalmente con un mínimo de cuatro horas — aunque solo necesites dos o tres. Reservas a alguien para el ajetreo del viernes al mediodía, de 11:00 a 13:30, y no pagas dos horas y media. Pagas cuatro.
A 24 € la hora, esa es la diferencia entre 60 € por lo que realmente necesitabas y 96 € por lo que aparece en la factura — un sobrecoste de 36 €, más de un 60 % por encima de la necesidad real, solo porque el turno era más corto que el mínimo de la ETT.
No es un coste oculto en el sentido de que nadie te lo diga — normalmente está tal cual en las condiciones generales. Pero es un coste que casi nunca se tiene en cuenta en el momento en que alguien llama con prisas para tapar un hueco, precisamente cuando nadie tiene tiempo de repasar esas condiciones.
3. El coste de adaptación de alguien que ve tu cocina por primera vez
Un trabajador temporal que pisa tu cocina o tu pase por primera vez no trabaja al ritmo de tu equipo habitual — por muy experimentado que sea en otro restaurante. Dónde está la sal, qué plato va con cada receta, cómo funciona tu TPV, dónde está la lista de alérgenos: todo eso lleva tiempo aprenderlo, y pagas ese tiempo dos veces — en sueldo, y en las mesas más lentas, los platos rehechos y el servicio que se atasca como consecuencia.
Los estudios sobre adaptación de personal en hostelería apuntan siempre al mismo patrón: un trabajador nuevo rinde en su primer turno a una fracción del ritmo de alguien ya rodado, y solo alcanza plena velocidad tras varios turnos — siempre que sea la misma persona.
Y eso último es precisamente lo que una ETT rara vez garantiza. Pide un cocinero tres veces y a menudo te llegan tres personas distintas, cada una empezando de cero. El coste de adaptación no es, por tanto, un gasto único que pagas una vez y olvidas — es un coste que se repite en cada nueva reserva, salvo que pidas explícitamente que vuelva la misma persona.
Productividad por turno, frente a un empleado fijo ya rodado (100 %)
La curva solo sube si pides que vuelva siempre el mismo trabajador de ETT. Si pides sin más "un cocinero", cada nueva reserva vuelve a empezar en el turno 1.
4. El riesgo de que la reserva no se cubra — o no a tiempo
Una ETT garantiza un nombre, no garantiza que ese nombre se presente de verdad. Las cifras del sector sobre tasas de cobertura en ETT de hostelería apuntan a una tasa de fallo de aproximadamente 1 de cada 11 reservas — una ausencia, un reemplazo tardío, o simplemente no encontrar candidato.
Esa cifra es pequeña por sí sola. El problema es cuándo golpea: precisamente la noche en que ya vas justo, porque tu propio equipo ya está de baja o las reservas ya superan lo normal. Un puesto vacío donde esperabas un trabajador temporal es la peor noche posible para que falte uno.
5. La cláusula de cancelación que te cobra igualmente
Si programas de más y cancelas una reserva demasiado tarde, normalmente pagas igual. La mayoría de las ETT de hostelería trabajan con un preaviso de 24 horas; cancela dentro de ese margen y te facturan el bloque reservado entero, aunque no aparezca nadie.
Es el espejo de la reserva mínima anterior: donde esa te hace pagar por horas que no necesitabas, la cláusula de cancelación te hace pagar por horas que al final nunca se prestaron. Ambas se evitan calculando con suficiente antelación cuánto personal necesita realmente un servicio — precisamente para eso existe la herramienta de previsión de comensales de este sitio.
6. El punto de equilibrio: cuándo una contratación fija ya se había amortizado
Suma todas las cifras anteriores y aparece un umbral claro. Una contratación fija cuesta algo una sola vez — selección, adaptación, papeleo — tomemos 900 € como media realista. Ese coste se recupera con la diferencia entre lo que cuesta un turno de ETT y lo que cuesta un turno de plantilla fija.
Para el restaurante ejemplo de este artículo — un turno de seis horas, una tarifa de ETT de 24 € la hora frente a un coste total de 21,50 € la hora para un empleado fijo (sueldo más cargas empresariales, sin margen de ETT) — ese punto de equilibrio está en cinco reservas al mes. Si llamas más a menudo para el mismo puesto, una contratación fija ya se habría amortizado.
Por debajo de esa cifra, lo contrario también es cierto: menos de cinco veces al mes, y el trabajador temporal es realmente la opción más barata, porque el coste único de selección pesa entonces más que la diferencia en la tarifa por hora. Esto no es un alegato contra la ETT — es la cifra que dice cuándo el botón fácil de la ETT deja de ser la opción cómoda y se convierte, en silencio, en el hábito caro.
7. La responsabilidad que nadie lee hasta que una inspección la pide
En varios países de la UE — entre ellos Bélgica, los Países Bajos, Alemania y Francia — se aplica una forma de responsabilidad solidaria: si la ETT que contratas no está debidamente registrada o autorizada, tú, como empresa usuaria, puedes ser considerado responsable solidario de las cotizaciones sociales impagadas sobre el sueldo de ese trabajador.
Es la menos visible de las siete cifras de este artículo, precisamente porque rara vez golpea — hasta que una inspección de trabajo comprueba la autorización de la ETT y descubre que no está en regla. Una simple verificación antes de la primera reserva — ¿está esta ETT autorizada como empresa de trabajo temporal en el país donde operas? — lleva cinco minutos y descarta un riesgo que, si se materializa, supera con creces cualquier otra cifra de este artículo.
Las reglas exactas sobre responsabilidad solidaria varían mucho de un país a otro y cambian con regularidad. No leas esto como asesoramiento legal — consúltalo con la propia ETT, o con tu gestor o abogado, antes de trabajar por primera vez con una nueva empresa.
Calcula tu propio punto de equilibrio
Los valores por defecto de abajo son el ejemplo que recorre todo este artículo: un turno de seis horas, una tarifa de ETT de 24 € la hora, un coste total de 21,50 € la hora para un empleado fijo, y un coste único de selección de 900 €. Sustitúyelos por tus propias cifras y todo se recalcula al instante.
"Reserva mínima" es el bloque más corto que factura la ETT — baja la duración del turno por debajo de ese mínimo y verás enseguida qué le hace el recargo de reserva mínima al coste por turno.
Calculadora: trabajador de ETT vs. contratación fija
Ajusta los valores por defecto de abajo a tu propio restaurante
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El coste de adaptación, la tasa de fallo de reservas y el riesgo de responsabilidad no están incluidos en esta cifra — se suman a lo que se muestra aquí. Lee el resultado como un suelo.
Dos cosas que merece la pena hacer con tu propia cifra. Primero: apunta cuántas veces reservas realmente a un trabajador de ETT al mes para el mismo puesto — la mayoría de los dueños subestiman esa cifra, precisamente porque nunca se lleva como línea aparte. Segundo: si esa cifra supera tu punto de equilibrio, el siguiente paso no es "llamar menos" sino "contratar ya" — cada mes que esperas cuesta la diferencia que muestra la calculadora de arriba.
La calculadora deliberadamente solo pone precio a la tarifa por hora y al punto de equilibrio — el coste de adaptación, la tasa de fallo de reservas y el riesgo de responsabilidad de los pasos 3, 4 y 7 no están incluidos, igual que casi nunca aparecen como línea propia en la mayoría de las contabilidades. Lee por tanto la cifra que obtienes como un suelo, no como el panorama completo.
La conclusión
Llamar a la ETT no es el error — para un compañero enfermo puntual, un ajetreo inesperado, un hueco que de verdad no puedes cubrir de otra forma, para eso existe la ETT, y por debajo del punto de equilibrio es, sencillamente, también la opción más barata.
El error es no sumarlo nunca. La tarifa por hora, la reserva mínima, el coste de adaptación con cada nombre nuevo y el riesgo de una ETT no autorizada forman juntos una cifra que la mayoría de los dueños nunca ha calculado — y esa cifra es precisamente lo que decide si la ETT sigue siendo la solución fácil, o se ha convertido en silencio en el hábito más caro del local.
Haz la cuenta una vez para tu propio restaurante, compara el punto de equilibrio con la frecuencia real con la que llamas, y la siguiente decisión — llamar otra vez, o contratar por fin — se toma sola.