Selles artiklis
Varem või hiljem küsib iga omanik endalt sama küsimuse: mida see ettevõte tegelikult väärt on? Müügi, äripartneri liitumise, lahutuse või lihtsalt uudishimu korral — vastus, mis toitlustuses ringleb, on rusikareegel, mida keegi ei suuda põhjendada. Päris hindamine kasutab korraga kolme meetodit ja igaühe taga on täpsed numbrid.
"Neli korda kasum" on vastus, mille saad igas toitlustusfoorumis, ja see pole vale — see on lihtsalt poolik. Neli korda milline kasum? Paberil olev kasum või see, mida ettevõte sulle lisaks normaalsele palgale enda tehtud töö eest annab? Ja mis siis, kui su restoran teenib vähe kasumit, aga käibib poole miljoni euro eest aastas — kas ta on siis mitte midagi väärt?
Hindaja, vahendaja või pank ei arvuta kunagi ühe numbri põhjal. Nad ristavad kolm meetodit: mida ettevõte maksab töötavale omanikule (tulumeetod ehk tootlusväärtus), millise osa käibest turg selle eest tegelikult maksab (käibemeetod ehk kaubandusliku väärtuse ehk goodwilli mõõdupuu), ja mida köök ning sisustus veel väärt on, kui kõik homme maha müüdaks (substantsiväärtus). Ükski neist kolmest pole eraldi hind. Koos on nad seda küll.
See juhend käib läbi seitse numbrit, mis otsustavad, kus need kolm meetodit kokku saavad — kordaja, millega su kasumit tegelikult korrutatakse, kui palju su köök igal aastal kaotab, kui raske iga meetod kaalub, ja miks käibenumber ei tohi kunagi domineerida selle üle, mis sulle tegelikult kätte jääb. Allpool arvutad seda oma käibe, tulemuse, palga ja seadmetega.
Kõik arvutatakse sinu enda brauseris: midagi ei saadeta ega salvestata kuhugi. See ei ole ametlik hindamine notarile ega pangale — see on mudel, millel päris hindamine põhineb, et sa teaksid, mis toimub, enne kui aktsepteerid kelleltki teiselt saadud numbri.
Miks "neli korda kasum" jätab sind aimama
Rusikareegel eeldab vaikimisi, et "kasum" on sama asi, mida ostja tegelikult ostab. See ei ole. Ostja maksab sularahavoo eest, mille töötav omanik hoiab endale lisaks normaalsele palgale enda tehtud töö eest — erialakeeles SDE, müüja diskretsiooniline rahavoog. Liida oma äritulemus ja enda palk kokku ning saad numbri, mille põhjal iga ostja tegelikult hinda arvestab.
Teine pime nurk on käive. Kaks täpselt sama käibega restorani võivad olla kümme korda erineva väärtusega, kui üks töötab 20% marginaaliga ja teine 2%-ga. Käibeprotsent ei ole seega kunagi kasumi kõrval teine arvamus — see on kontroll kasumi üle, ja niipea kui see läheb liiga kaugele üle selle, mida kasum õigustab, tõmmatakse see tagasi.
Ja siis on veel köök ise. Kümme aastat vana pliit seisab bilansis endiselt oma ostuhinnaga, kuid seda summat ta juba aastaid väärt pole. Ilma selle korrigeerimiseta maksab ostja sama kulumise eest kaks korda: korra hinnas ja teine kord päeval, mil kombiahi tuleb välja vahetada.
Suur juhend Restorani Rahandus: 6 Numbrit, Mis Otsustavad Su Kasumi Prime cost, rahavoog, tasakaalupunkt, RevPASH ja ROI — täielik finantssüsteem restoranipidajatele. Ava juhend7 numbrit su hindamise taga
Need ehitatakse üksteise peale: esimesed neli otsustavad, kui palju iga meetod annab, viimased kolm aga, kuidas need meetodid ühe hinnani jõuavad.
1. 1,5× kuni 3,0× — kordaja, millega su kasumit tegelikult müüakse
Võta 55-kohaline naaberkonna restoran: 360 000 € käivet, 28 500 € äritulemust ja omanik võtab sellest ise 31 500 € palka. Kokku teeb see 60 000 € SDE-d — diskretsiooniline rahavoog, mida ostja tegelikult hindab. Korruta see 2,25×-ga ja saad tulumeetodi järgi 135 000 €.
See 2,25× ei ole kindel number, vaid asukoht vahemikus, ja see vahemik erineb kontseptsiooniti. Tavaline restoran või brasserie liigub 1,5× ja 3,0× vahel. Fast-casual kontseptsioon, kus vähem väärtust toetub oskuslikule teenindusele, langeb 1,3×–2,6×-ni. Fine dining, kus goodwill kõnnib sageli koos peakokaga uksest välja, on kõige madalam: 1,2×–2,4×.
Kuhu täpselt selles vahemikus jääd, sõltub ettevõtte kvaliteedist: ootenimekiri, meeskond, mis toimib ilma sinuta, ja aastaid kestev üürileping suruvad sind lae poole. Ettevõte, mis toetub täielikult omanikule, surub sind põranda poole — ükskõik kui ilus number paberil ka poleks.
2. 20% — mida su köök kaotab päeval, mil tint kuivab
Kasutatud toitlustusseadmed ei käitu nagu hoone. 15 000 € kombiahi on juba paigaldamise päeval kaotanud 20% oma väärtusest — mitte kulumise tõttu, vaid lihtsalt vahe tõttu "uus karbis" ja "kasutuses" vahel, täpselt samamoodi nagu auto kaotab väärtust juba esimese läbisõidetud kilomeetriga.
Seetõttu ei ole ülevõtusumma kunagi sama, mis seadmete eest kunagi maksti. Müüja bilansis olev 113 000 € väärtuses inventaririda ei ole ostja jaoks kunagi 113 000 € väärt — tegelik väärtus (amortiseeritud ehk "Zeitwert" väärtus) jääb sellest alati allapoole, ja kui palju allapoole, sõltub peamiselt vanusest.
Viis aastat vana köögi puhul, mis maksis 113 000 €, jääb allpool toodud valemi järgi alles 52 733 € — vähem kui pool. See on number, mille üle ülevõtmisel läbirääkimisi peetakse, mitte omal ajal makstud ostuhind.
3. 12 aastat ja 10% põhi, mida ei murta kunagi
Pärast seda esimest 20% langust langeb väärtus sirgjooneliselt edasi, kuni jõuab kaheteistkümne aastaga 10%-ni uuest hinnast — ja jääb sinna, ükskõik kui vanaks seade ka ei muutuks. Viisteist aastat vana praadimisseade ei ole seega mitte midagi väärt; ta on ikka veel kümnendik oma uuest hinnast väärt, vanaraua- ja kasutatud kauba väärtusena.
Allpool olev kõver näitab mõlemat faasi ühel pildil: kohene langus, sirgjoon allapoole ja põhi, mida ei murta kunagi. Märgi sellele oma köögi vanus ja näed kohe, kus sa seisad.
See kõver kehtib kasutatud toitlustusseadmete kohta kogu Euroopas, sõltumata sellest, millises vääringus arvestad — see on protsent uuest hinnast, mitte summa.
20% kaob esimesel päeval, seejärel sirgjoon 10% põhjani 12 aasta pärast.
Protsent uuest hinnast, mitte summa — kõver kehtib mistahes vääringus ja mistahes kasutatud toitlustusseadme puhul.
4. 65 / 25 / 10 — kuidas kolm meetodit tegelikult kaaluvad, mitte kunagi keskmisena
Tulumeetodit (135 000 € meie näites), käibemeetodit (139 500 €) ja substantsiväärtust (52 733 €) ei arvutata keskmisena — need kaalutakse: 65% tulumeetod, 25% käibemeetod, 10% substantsiväärtus. See on 0,65 × 135 000 + 0,25 × 139 500 + 0,10 × 52 733 = 127 898 €.
See jaotus pole juhuslik. Kasum kaalub kõige rohkem, sest just seda ostja tegelikult ostab: sissetulekut. Käive annab osa kaalu, sest see kontrollib kasumit turu vastu, kuid ei juhi kunagi. Seadmed kaaluvad kõige vähem, sest köök üksi restorani ei müü — see on põrand, mitte eesmärk.
Allpool olev graafik paneb kõik kolm summat kõrvuti nende tegeliku kaaluga ja näitab, kuhu see viib: õiglane väärtus 127 898 €.
Tulumeetod, käibemeetod ja substantsiväärtus nende tegeliku kaaluga — mitte kunagi keskmistatuna.
Riba tulpade all näitab õiglast väärtust ja selle ümber olevat reaalset vahemikku miinus 20%-st pluss 25%-ni — märgis on õiglane väärtus ise.
5. 1,35× — lagi, mida käibenumber ei tohi kunagi murda
Käibeprotsent on rusikareegel turu jaoks, mitte teine arvamus sinu enda raamatupidamise kohta. Kui käibemeetod tuleb rohkem kui kolmandiku võrra kõrgemale sellest, mida su kasum õigustab, siis eksib käibemeetod selle konkreetse ettevõtte suhtes — mitte su kasumiaruanne.
Konkreetselt: niipea kui käibemeetod ületab 1,35 korda tulumeetodi, piiratakse see enne kaalumisse sisenemist selle laega. Meie näites on lagi 1,35 × 135 000 € = 182 250 € — selgelt üle selle, mida käibemeetod annab (139 500 €), seega siin lagi ei sekku.
Just see lagi teeb käibepõhise küsihinna ("küsi lihtsalt 60% eelmise aasta käibest") ohtlikuks õhukese marginaaliga ettevõtte jaoks: ilma korrigeerimiseta maksad käibe eest, millest kunagi kasumit ei saa.
6. ±20–25% — miks kaks ausat ostjat pakuvad erinevat hinda
127 898 € õiglane väärtus ei ole hind, see on ankur. Selle ankru ümber on reaalne vahemik miinus 20%-st pluss 25%-ni — meie näites 102 319 € ja 159 873 € vahel — ja see pole ebakindlus arvutuse enda suhtes.
See on teistsugune ebakindlus: üürilepingu seisund, kui väga just see ostja tahab just seda asukohta, kas on olemas ootel järglaste rida, ja lihtsalt see, kui hästi mõlemad pooled läbi räägivad. Kaks ausat ostjat, kes vaatavad täpselt samu numbreid, võivad jõuda selle vahemiku vastaskülgedele.
See on ka põhjus, miks hindamine ei ole ülevõtmisel kunagi viimane sõna — see on vestluse lähtepunkt, mitte selle lõpp.
7. 0 — mida su goodwill väärt on hetkest, mil tulemus muutub negatiivseks
Iga ülaltoodud valem eeldab, et SDE on positiivne. Hetkest, mil ettevõte ei maksa oma töötavale omanikule mitte midagi — või, mis veelgi hullem, maksab talle peale —, kukub kogu arvutus kokku täpselt üheks asjaks: substantsiväärtuseks. Ei mingit kasumit, ei mingit goodwilli, ükskõik kui palju käivet paberil ka poleks.
See pole karistus, vaid lihtne loogika: goodwill on tuleviku kasumi hind, ja tuleviku kasumit, mille eest maksta, pole. 600 000 € käibega ja 20 000 € kahjumiga restoran on selles mudelis vähem väärt kui 200 000 € käibega ja 30 000 € kasumiga restoran.
Müüja jaoks on see kogu artikli kõige karmim õppetund: selle aasta kassatšeki number ei loe. Loeb see, mis jääb alles pärast normaalset palka — ja just sealt algab iga hindamine.
Kontrolli oma numbritega üle
Sisesta oma käive, tulemus, palk ja seadmed, ning allpool olev kalkulaator läbib täpselt samad kolm meetodit, sama kaalumise ja sama lae, mis eespool.
Kvaliteedi liugur asendab selles lühikeses mudelis kuus küsimust, mida esitab täielik tasuta hindamistööriist (ootenimekiri, meeskond, üürileping, trend, konkurents, ettevõtte seisukord), ühe hinnanguga — täpse numbri jaoks, koos rahastamise lagega, kasuta seda tööriista pärast selle artikli lugemist.
Kui palju su restoran väärt on?
Sisesta oma numbrid — kalkulaator läbib samad kolm meetodit, sama kaalumise ja sama lae.
—
Kõik arvutatakse sinu brauseris: midagi ei saadeta ega salvestata. Täpse numbri jaoks — koos kõigi kuue kvaliteediküsimuse, üürilepingu ja rahastamise lae kohta — kasuta täielikku tasuta hindamistööriista.
Lükka kvaliteedi liugur kõigepealt täiesti vasakule, siis täiesti paremale, samade numbritega — vahe, mille see üksinda tekitab, on täpselt see, miks "neli korda kasum" ei olnud kunagi kogu lugu.
Vaheta seejärel kontseptsioon fine diningu või fast-casuali vastu: samade numbrite juures nihkuvad nii kordaja kui käibeprotsent, ja koos nendega kogu tulemus.
Vestlus, mille see number avab
Hindamine ei ole lõpp-punkt, vaid läbirääkimiste algus — ostja, äripartneri, panga või notariga. Oluline on tulla kohale sama mudeliga, mida kasutab teine pool, mitte rusikareegliga, mida keegi ei suuda kaitsta.
Kui plaanid müüa lähema aja jooksul, alusta juba nüüd numbrite kogumisega, mida see arvutus vajab: puhas äritulemus, eraldi tõestatav omapalk ja köök, mille ostukuupäevad ja -summad on veel leitavad.
Ja kui oled ostja poolel, kasuta seda mudelit, et kontrollida, mida müüja küsib — hind, mis eirab 1,35× lage või toetub eelmise aasta käibele selle asemel, mis tegelikult alles jääb, on hind, mida tasub veel kord üle arvutada.