Catering oma Restoranist: 7 Sammu Suurema Käibeni

Catering on ainus tuluallikas, mida saad tänagi käivitada ilma ühtki lisaruutmeetrit üürimata, ümber ehitamata või oma tavapärase teeninduse ajal lisapersonali palkamata.

Kui keskmine full-service restoran peab läbi ajama vaevu 2 kuni 6% nettomarginaaliga, siis catering annab tihti 7 kuni 15% marginaali — mõnikord isegi kuni 25%, kui operatsioon on tõhus. Ei mingit üüri sündmuse kohta, tühje laudu ega saalipersonali, kes külalisi ootab: sama köök, sama meisterlikkus, aga täiesti teistsugune kuluarvestus. Restoranid, kellel on aktiivne cateringuprogramm, kasvatasid oma käivet viimastel aastatel keskmiselt 5,1%, samas kui kogu sektor kasvas 3,3% — ning catering toob juurde ka uusi külalisi: ettevõtete cateringut uurivad uuringud näitavad, et enamik neist, kes tellivad esimest korda töö kaudu, tuleb hiljem samasse kohta ka eraviisiliselt tagasi.

Aga catering ei tähenda lihtsalt "pakenda mõned lisaportsjonid kaasa". Valesti hinnastatuna, alapersonaliga või ilma lepinguta võib cateringutellimus maksta sulle rohkem, kui see sisse toob. See juhend juhatab sind 7 konkreetse sammuga läbi cateringu käivitamise oma olemasolevast restoranist: ärimudelist kuni esimeste klientide leidmiseni.

Lõplik juhend Restorani rahanduse lõplik juhend Tundke oma numbreid, kaitske rahavoogu ja kasvage kasumlikult. Ava juhend

1. samm: mõista, miks catering saab olla nii kasumlik

Enne kui koostad ühtegi menüüd, on tähtis mõista, kust cateringu marginaalieelis tuleb — et sa ei annaks seda hinnastamisel kohe uuesti käest ära:

• Ei mingit lisakinnisvarakulu sündmuse kohta: sinu köök ja põhiseadmed on juba olemas; cateringu käive ei kanna lisaüüri ega -amortisatsiooni
• Suurem keskmine tellimuse väärtus: cateringutellimus on tavaliselt mitmekordne tavalise kaasaostu- või kohaletoimetamistellimuse väärtusest, kusjuures iga käibeeuro kohta tuleb teenindada vähem laudu
• Eraldi kliendikanal: ettevõtete catering toob struktuurselt juurde uusi külalisi, kes su restorani veel ei tundnud — millest tõendatav osa tuleb hiljem ka eraviisiliselt sööma
• Ennustatavad, planeeritud mahud: erinevalt juhuslike sisseastujate ettearvamatusest broneeritakse catering ette, mis muudab sisseostu ja personaliplaneerimise lihtsamaks

See kõrgem marginaal ei teki automaatselt — see sünnib ainult siis, kui käsitled cateringut eraldi äriüksusena, oma menüü, oma hindade ja oma kuluarvestusega. Kes lihtsalt müüb restorani kaarti allahindlusega edasi, kaotab selle eelise kohe uuesti.

2. samm: vali oma köögile sobiv cateringumudel

Mitte iga restoran ei pea kohe pakkuma täielikult teenindatud üritusi. On kolm mudelit, millel on kasvav personali-, materjali- ja riskitase:

• Drop-off catering: toidu toimetad kohale suletud pakendites, ilma personalita kohapeal. Madalaimad kulud, madalaim marginaal sündmuse kohta, ideaalne alustamiseks ja nõudluse testimiseks
• Bufee-catering koos ülespanekuga: toimetad toidu kohale ja sead üles bufee (soojendusalused, taldrikud, söögiriistad), tavaliselt piiratud personaliga bufee täiendamiseks
• Täielikult teenindatud catering: oma personal kohapeal ülespanekuks, teeninduseks ja mahavõtmiseks — kõrgeim marginaal külalise kohta, kuid ka kõrgeim personali- ja vastutuskoormus

Alusta mudelist, mis on kõige lähemal su praegusele tegevusele — tavaliselt drop-off või lihtne bufee — ja laienda täielikult teenindatud üritusteni alles siis, kui su esimesed tellimused kulgevad sujuvalt ja kasumlikult.

3. samm: koosta eraldi cateringumenüü

Oma tavalise menüü üks-ühele cateringusse ümber tõstmine on kiireim viis marginaali kaotamiseks. Hea cateringumenüü on väiksem, transpordikindlam ja lihtsamini skaleeritav kui sinu igapäevane kaart:

• Vali road, mis peavad transpordi ja sooja- või külmahoidmise ajal hästi vastu — väldi praetud roogasid või roogasid, mis kaotavad oma tekstuuri juba mõne minuti jooksul pärast valmistamist
• Piira valikute arvu: vähem tooteartikleid tähendab ennustatavamat sisseostu, vähem mise-en-place'i tööd ja väiksemat veamarginaali sündmuse päeval
• Testi retsepte eelnevalt suuremas mahus — kaste või magustoit, mis on 8 külalise jaoks täiuslik, käitub 80 külalise juures teisiti. Jaota suured kogused mitmeks partiiks, selle asemel et kõike korraga üles skaleerida
• Arvesta bufee puhul umbes 500 kuni 600 grammi toitu külalise kohta, 6 kuni 8 suutäit inimese kohta sõrmetoiduvastuvõtu esimese kahe tunni jooksul, pluss 10 kuni 15% lisamaht varuks — külalised panevad endale bufeel lihtsalt rohkem taldrikule kui teenindatud roa puhul
• Märgi igal bufeel selgelt iga roa allergeenid ja toitumisnõuded — vaata meie restoranide allergeenihalduse juhendit õige lähenemise kohta iseteeninduse puhul

Kasuta sama distsipliini, mis oma tavalise kaardi puhul: rakenda menüüinseneeria põhimõtteid, et disainida oma cateringumenüü sama kasumlikuks kui su parim lauakaart.

4. samm: hinnasta oma catering õigesti — mitte allahinnatud kaardina

Kõige levinum viga, mida cateringut alustavad restoranid teevad: nad kannavad oma olemasolevad menüühinnad üle väikese allahindlusega, "sest see on ju hulgikogus". See eirab lisakulusid, mida catering paratamatult endaga kaasa toob.

• Lähtu oma toidukulust. Nagu tavalise kaardigi puhul, sihi 28 kuni 35% toidukulu müügihinnast
• Arvesta täielikult tööjõukuluga — mitte ainult kohapealseid tunde, vaid ka ettevalmistust, sõiduaega, ülespanekut ja mahavõtmist. Kokku ulatuvad need kulud cateraatidel sageli 25 kuni 35%-ni ürituse tulust ja on kõige olulisem "vaikne" marginaalisööja
• Arvesta transporti, ühekordseid tarvikuid ja materjali renti — soojendusalused, isoleeritud transpordikastid ja lisasöögiriistad ei ole tasuta lisad
• Rakenda 25 kuni 40% cost-plus-marginaali oma kogu omahinnale (toit + töö + materjal), kuni 40–50% väga personaliseeritud ürituste puhul
• Kehtesta minimaalne tellimuse väärtus (sageli 100 kuni 250 euro vahel). Ilma miinimumita ei kata väike tellimus sinu püsikulusid ühe sõidu kohta — marsruut, haldus ja ettevalmistus maksavad sama palju nii väikese kui suure tellimuse puhul

Arvesta lõpuks oma hinnakujunduses selgesõnaliselt ka üldkuludega: jaga oma igakuised püsikulud planeeritud cateringusündmuste arvuga, nii et iga sündmus panustab automaatselt sinu üldkuludesse, mitte ainult muutuvkuludesse.

5. samm: korralda lepingud, ettemaksud ja kindlustus

Igal kogenud cateraatal on lugu kliendist, kes tühistas viimasel hetkel pärast seda, kui sisseost oli juba tehtud ja personal planeeritud. Kirjalik leping ei ole bürokraatia — see on see, mis hoiab ära tasumata kulud:

• Tähtaeg lõpliku külaliste arvu jaoks: tavaliselt 7 kuni 10 päeva ette. Pärast seda tähtaega esitad arve selle arvu järgi, isegi kui kohale tuleb vähem külalisi — vähendused pärast tähtaega enam ei kehti, suurendused on veel võimalikud lisatasu eest
• Astmeline tühistamispoliitika: väheneva protsendiga tagasimakse mida lähemale sündmus jõuab, kusjuures ettemaks on alati tagastamatu. Benelux-i toitlustussektoril on selleks KHN-i Ühtsete Toitlustustingimuste (UVH) näol juba laialdaselt kasutatav grupitühistuste standard, mida saab võrdlusalusena kasutada
• 25 kuni 50% ettemaks kinnitamisel, jääksumma tasutav koos külaliste arvu tähtajaga — käsitle seda ettemaksu raamatupidamislikult tagatisena, mitte käibena, kuni sündmus on toimunud
• Vääramatu jõu klausel ja selge kirjeldus, mida ülespanek ja mahavõtmine täpselt hõlmavad, et vältida olukorda, kus "väikesed lisad" jäävad arveldamata
• Kindlusta end õigesti: sinu standardpoliis ei kata tavaliselt väljaspool asukohta toimuvat tegevust. Laienda oma tsiviilvastutuskindlustust cateringule väljaspool oma restorani — mõned toitlustusliidud pakuvad liikmetele selleks tasuta laiendust piiratud arvu cateringusündmuste jaoks aastas — ja kontrolli oma restorani kindlustust tootevastutuse ja transpordikatte osas
• Järgi transpordi ajal HACCP külma- ja soojaketti (Belgias kehtib: külm alla 7°C, soe üle 60°C) — iga minut teel loeb aja hulka, mille toit veedab ohutsoonis, seega arvesta transpordiajaga alati piisava varuga

6. samm: korralda logistika, transport ja personal

See, mis paberil klapib, võib kohapeal siiski luhtuda halva planeerimise tõttu. Kõige levinum operatiivne lõks on sõiduaja ja ülespanekuaja alahindamine — marsruut, mis kaardil näitab 25 minutit, võib liikluse tõttu kergesti pikeneda, mistõttu toit jääb transpordikasti liiga kauaks seisma või personal peab ülespaneku ajal kiirustama.

• Personalisuhe: arvesta umbes 1 teenindaja 8 külalise kohta teenindatud või taldrikuteeninduse puhul ning 1 teenindaja 20 kuni 30 külalise kohta bufee puhul — pluss vähemalt 1 lisapaar käsi iga 3 soojendusaluse kohta, et bufeed sujuvalt täiendada
• Investeeri õigesse põhivarustusse: isoleeritud transpordikastid, mis hoiavad sooja või külma temperatuuri mitu tundi ilma vooluta, soojendusalused ja piisav varukate. Renditi harva kasutatavat materjali, selle asemel et kõike kohe osta
• Planeeri tundmatu asukoha puhul alati eelnev kohapealne külastus: kontrolli köögivõimalusi, elektrivarustust, parkimis- ja mahalaadimisvõimalusi ning saadaolevat ülespanekuakent
• Koosta kindel pakkimisnimekiri, mida kontrollid topelt nii enne väljasõitu kui pärast sündmust — pikendusjuhtmed, varuosad ja esmaabivahendid on esemed, mis kõige sagedamini unustatakse
• Arvesta ülespaneku- ja mahavõtmisaeg selgesõnaliselt oma personaliplaneeringus ja hinnakujunduses — vastasel juhul kaovad need tunnid vaikselt sinu marginaaliarvestusest

7. samm: leia ja veena oma esimesed cateringukliendid

Oma esimesi cateringukliente leiad harva tavalise restoraniturunduse kaudu — see on eraldi sihtrühm, kellel on teistsugune ostuprotsess:

• Optimeeri oma Google'i ettevõtteprofiili cateringukategooria ja -tunnustega: ettevõtted ja eraisikud otsivad siit aktiivselt kohalikke cateraate
• Ehita oma veebilehele eraldi cateringulehekülg või -sektsioon menüüde, hinnaviidete ja selge päringunupuga — sihitud cateringulehed konverteerivad märgatavalt paremini kui üldine kontaktileht
• Panusta soovitustele: üks rahulolev ärikliendist toob sageli mitu uut päringut kaastöötajate ettevõtetelt — küsi seda selgesõnaliselt pärast õnnestunud sündmust
• Kaalu (tasulist) degusteerimist suuremate tellimuste jaoks, kusjuures kulu arvestatakse lõplikku ettemaksu, kui klient broneerib — see filtreerib välja mittesiduvad päringud
• Rakenda realistlikke minimaalseid etteteatamisaegu: väikeseid tellimusi saad vastu võtta 48 kuni 72 tundi ette, äriüritusi tavaliselt mõni nädal kuni mõni kuu ette, suuri või hooajalisi üritusi tasub kalendrisse panna nii vara kui võimalik
• Käsitle struktureeritud päringuid sama süsteemi kaudu, millega haldad grupibroneeringuid ja üritusi, et cateringupäringud ei kaoks üksikute telefonikõnede ja e-kirjade vahele

Levinud vead cateringu käivitamisel restoranist

Enamik cateringukahjumeid ei teki sündmuse enda ajal, vaid nädalatel enne seda — hinnastuses, planeerimises ja lepingus:

• Menüühindade allahindlusega edasikandmine, selle asemel et arvutada catering eraldi toidukulu, tööjõu, transpordi ja materjali põhjal
• Minimaalse tellimuse väärtuse puudumine, mistõttu väikesed tellimused ei kata sinu püsikulusid sõidu kohta
• Sõiduaja, ülespaneku ja mahavõtmise arvestamata jätmine personalitundides ja hinnastamises — sageli cateringu suurim vaikne marginaalisööja
• Lõpliku külaliste arvu tähtaja kokku leppimata jätmine, mille tagajärjeks on toidu raiskamine ja saamata jäänud käive
• Alapersonal kohapeal, mis toob kaasa aeglase teeninduse ja halvema külaliskogemuse — just siis, kui üritad uusi kliente veenda
• Töötamine ilma kirjaliku lepinguta, suulise kokkuleppe või lühikese e-kirjavahetuse põhjal
• Retseptide eelnevalt suuremas mahus testimata jätmine, mistõttu maitse, tekstuur või ajastus tulevad 80 külalise juures teistsugused kui 8 juures

Kokkuvõte: catering kui süsteem, mitte kõrvaltegevus

Catering, mis püsib kasumlik, ei teki juhuslikult — see on eraldi menüü, õige hinnastuse, vettpidava lepingu ja realistliku personaliplaneerimise tulemus. Restoranid, kes järgivad neid 7 sammu, arendavad cateringu struktuurseks ja sageli isegi marginaali tõstvaks tuluallikaks lauateeninduse kõrvale, selle asemel et jätta see õnne najal toimuvaks improvisatsiooniks.

Alusta väikselt: käivita drop-off catering peotäie püsiklientide jaoks, koosta eraldi menüü ja õige hinnakiri ning laienda täielikult teenindatud üritusteni alles siis, kui protsess sujub. Ühenda see tervislikult jälgitava rahavooga ja jälgi iga sündmuse marginaali samade näitajate abil, mida kasutad ülejäänud äris, näiteks RevPASH ja teised restorani KPI-d.