Laohaldus Restoranis: 7 Sammu Vähema Raiskamiseni

Iga restoranipidaja teab oma toidukulude protsenti. Peaaegu keegi ei tea oma variatsiooni — ja just sealt lekib raha välja.

Teie ladu on suurim hunnik raha teie ettevõttes, mida keegi tegelikult ei valva. Hetkest, mil te kala karbi vastuvõtul allkirjastate, kuni hetkeni, mil külaline oma taldriku eest maksab, kaob keskmises restoranis 4 kuni 7% sisseostuväärtusest, ilma et see kunagi ühelgi arvel ilmuks: riknemine jahutuses, liiga suured portsjonid, valed tellimused, purunemine ja — sagedamini, kui me tunnistada tahame — vargused. See kahjum ei seisa ühelgi menüükaardil. See peitub vahes selle vahel, mida te arvasite müüvat, ja selle vahel, mis tegelikult teie riiulitelt kadus.

Hea laohaldus ei ole bürokraatia. See on distsipliin, mis muudab selle vahe nähtavaks, mõõdetavaks ja juhitavaks — täpselt nagu te seda juba teete oma prime cost'iga. Selles artiklis lahkame, kus teie laos raha lekib, tutvustame variatsiooni kui KPI-d ning reastame 7 konkreetset sammu, mis muudavad teie lao pimedast laigust juhitavaks numbriks.

Miks on ladu teie köögi kõige kallim pime laik

Ladu tundub millegi süütuna: tooted, mida te niikuinii vajate, korralikult jahutuses, kuni need kasutusele võtate. Aga iga karp teie riiulil on korraga kaks asja. See on kinniseotud raha — sularaha, mille te juba maksite, kuid mida te pole veel teeninud — ja see on tiksuv kell, sest värske toode rikneb. Mida kauem toode seisab, seda suurem on tõenäosus, et viskate selle ära, mitte ei müü.

Numbrid ei valeta. Köökide toiduraiskamise uuringud osutavad ikka samale kahele süüdlasele: ettevalmistuse ebatõhusus (liiga palju mise en place'i, liiga suured portsjonid, vale lõikamistehnika) vastutab umbes 45% äravisatud toidu eest ja riknemine veel umbes 21% eest. Kokku on see kaks kolmandikku teie raiskamisest — ja mõlemaga saab otse tegeleda parema laohaldusega. Ülejäänu lekib portsjonivariatsiooni, purunemise ja kao (seletamatu kahjum, sealhulgas vargused) kaudu, mis mõnes kohas ulatub mõne protsendini käibest.

Probleem ei ole selles, et teil on ladu — ilma laota pole teenindust. Probleem on selles, et enamik restorane ei tea, kui palju seda on, kui kiiresti see ringleb ja kuhu läheb vahe sisseostetu ja müüdu vahel. Ning te ei saa juhtida seda, mida te ei mõõda.

Variatsioon: vahe selle vahel, mida müüsite, ja selle, mis kadus

See on kogu artikli kõige olulisem mõiste. Variatsioon on vahe teie teoreetilise tarbimise (mida te kassa järgi oleksite pidanud kasutama, müüdud roogade ja nende retseptide põhjal) ja teie tegeliku tarbimise (mis teie loenduste järgi tegelikult laost kadus) vahel.

Variatsioon = tegelik tarbimine (teie loendustest) − teoreetiline tarbimine (teie kassamüügid × retseptid)

Üks näide teeb selle konkreetseks. Oletame: teie kassa registreerib, et müüsite sel nädalavahetusel roogasid, mille jaoks oli vaja 190 portsjonit tursa. Kuid teie loendus näitab, et teie ladu vähenes 200 portsjoni tursa võrra. Need 10 portsjoni vahe on teie variatsioon — kala, mille eest te maksite, mis läks teie kööki, kuid mis ei tulnud kunagi käibena tagasi. Korrutage sisseostuhinnaga ja näete eurodes, mida üks toode teile maksis, ilma midagi sisse toomata.

Variatsioon on nii võimas, sest see ütleb teile täpselt, kus teie raha lekib, toode toote haaval. Kõrge variatsioon teie kallitel valkudel kaalub palju rohkem kui kartulitel. Ja sihtarvud on teada: variatsioon alla 3% viitab väga rangele kontrollile (või liiga lohakale loendamisele), 3 kuni 7% on normaalne ja terve ning kõik üle 7% on häiresignaal, et midagi läheb struktuurselt valesti — tavaliselt riknemise, liiga suurte portsjonite, valede tellimuste või varguste kombinatsioon.

Oluline: suurim osa teie variatsioonist — tavaliselt 65 kuni 75% — on kontrollitav kahjum riknemisest, raiskamisest ja protsessivigadest. Vaid 25 kuni 35% on vargused või seletamatu kahjum. See on hea uudis: see tähendab, et lõviosa oma variatsioonist on teie enda käes, ilma et peaksite detektiivi palkama. See on seotud sellega, kui hästi te oma toidukulusid juhite ja oma toiduraiskamist vähendate.

Seisev ladu: raha, mis teie riiulitel riknemas seisab

Teine suur KPI on teie laoringlus (inventory turnover): mitu korda kuus te oma kogu lao läbi pöörate. Te arvutate selle, jagades perioodi müüdud kauba kulu sama perioodi keskmise laoväärtusega.

Laoringlus = müüdud kauba kulu ÷ keskmine laoväärtus

Lauateenindusega restorani jaoks jääb tervislik ringlus 4 ja 8 korra vahele kuus; kiired kontseptsioonid nagu kiirtoit või fast-casual pöörlevad pigem 6 kuni 12 korda. See arv ütleb teile midagi põhjapanevat teie rahavoo kohta: iga kord, kui teie ladu ringleb, muudate kinniseotud raha käibeks. Madal ringlus tähendab, et teie riiulitel seisab liiga palju sularaha — raha, mis ei tööta ja roomab pealegi iga päevaga lähemale oma kõlblikkusajale.

Aeglane ringlus on seega kahekordselt kulukas: te maksate oma tarnijatele, samal ajal kui toode seisab müümatult jahutuses, ning lisaks riskite, et viskate selle lõpuks ära. Just seepärast on ladu ja rahavoog lahutamatult seotud: hunnik surnud varu teie riiulitel on sõna otseses mõttes käibekapital, mis on kinni millegis, mis võib rikneda. Kes oma ringlust tõstab — väiksemate ja sagedasemate tellimustega suurte ja harvade asemel — vabastab sularaha ilma ühegi euro lisakäibeta.

Par-tasemed: lõpetage tunde järgi tellimine

Enamik tellimusi toitlustuses lähtub pilgust jahutusse ja kõhutundest: „meil hakkab koor otsa saama, telli paar nõud lisaks”. See tunne maksab raha mõlemast otsast — see tellib liiga palju (ülevaru, mis rikneb) või liiga vähe (puudujäägid, mis maksavad müüki või kutsuvad esile kallid viimase hetke ostud).

Alternatiiv on par-tase: iga toote minimaalne kogus, mida soovite kahe tarne vahel hoida. Te arvutate selle oma keskmise päevatarbimise, tarnija tarneaja ja kiivahetel toimuvate teeninduste turvavaru põhjal. Reegel on lihtne: kui langete par-tasemest allapoole, tellite täpselt par-tasemeni — mitte rohkem, mitte vähem. Tellimine muutub nii arvutusülesandeks, mitte oletuseks.

Par-tasemed töötavad kõige paremini koos teie broneeringuandmetega. Te teate juba täna umbkaudu, kui palju katteid sel nädalal tuleb; kes seob selle prognoosi oma par-tasemetega, tellib ette tegeliku nõudluse järgi, mitte tagantjärele mineviku põhjal. Vaikne nädal nõuab madalamaid par-tasemeid kui täisbroneeritud nädalavahetus — ja see teave on juba teie süsteemis olemas.

7 sammu range laohalduse poole

Aeg süsteemi jaoks. Need seitse sammu ehituvad üksteise peale: alustage ülevalt ja liikuge edasi alles siis, kui eelmine samm on muutunud harjumuseks.

1. Loendage järjepidevalt — sama aeg, sama ühik, sama järjekord

Loendus on väärtuslik ainult siis, kui see on võrreldav. Loendage alati samal ajal (näiteks enne tarnet või pärast sulgemist), samas ühikus (valige kas kilod või nõud, mitte mõlemad) ja läbige oma ladu alati samas füüsilises järjekorras — külmkambrist sügavkülma ja sealt kuivlaosse. Tehke iga vahetuse kohta üks inimene loenduse omanikuks. Loendage oma kalleid, kiiresti riknevaid tooteid iganädalaselt või iga päev; ülejäänut iga nädal. Järjekord ja rütm on olulisemad kui ühe numbri täiuslikkus.

2. Arvutage oma variatsioon perioodi kohta

Pange iga loendatud toote kõrvale see, mida teie kassa oleks pidanud müüdud roogade põhjal tarbima. Vahe on teie variatsioon — kõigepealt toote kohta, seejärel protsendina oma sisseostust. Alustage oma kümnest kalleimast tootest: seal on kõige rohkem raha ja seal toob iga parandatud protsent kõige rohkem sisse. Variatsioon, mis nädalast nädalasse tõuseb, on teie kõige varasem hoiatus, et on tekkinud leke.

3. Seadke par-tasemed ja kalibreerige neid

Määrake igale tootele par-tase tarbimise, tarneaja ja turvavaru põhjal. Tellige par-tasemeni, mitte kunagi kaugemale. Kalibreerige tasemed uuesti igas kvartalis ja iga kord, kui teie menüü muutub — hooajaroog, mis kaardilt kaob, võtab oma koostisained kaasa. See on otseselt seotud teie tarnijakokkulepetega: väiksemad, sagedasemad tarned langetavad teie laoväärtust, kuid pidage siis läbirääkimisi oma minimaalsete tellimissummade ja tarneaegade üle.

4. Roteerige FIFO järgi

„First in, first out”: vanim toode läheb esimesena kööki. Asetage uued tarned olemasoleva lao taha või alla ning märgistage kõik vastuvõtu- või kõlblikkusajaga. FIFO on odavaim meede riknemise vastu, mis üldse olemas on — see ei maksa midagi peale distsipliini ja tegeleb otse raiskamise suurima põhjusega. Tehke sellest osa oma mise-en-place'i rutiinist, mitte üksik kavatsus.

5. Keskenduge oma 20%-le tippudest (ABC-analüüs)

Mitte iga toode ei vääri võrdselt tähelepanu. Pareto põhimõtte järgi vastutab tavaliselt 20% teie toodetest 80% teie sisseostuväärtusest — enamasti teie valgud, kange alkohol ja vein. Jagage oma sortiment: A-tooted (kõrge väärtus, loendage sageli ja täpselt), B-tooted (keskmine), C-tooted (madal, loendage harvemini). Nii kulutate oma napi loendamisaja seal, kus see kõige rohkem sisse toob, selle asemel et rabeleda sama kõvasti soola kui huntahveni kallal.

6. Siduge oma ladu menüüga

Ladu ja menüükaart on sama medali kaks külge. Roog, mis halvasti müüb, laseb oma koostisainetel rikneda; koostisaine, mida kasutate vaid ühes roas, on raiskamisele haavatav. Kasutage menüüinseneeria teadmisi, et ehitada roogasid, mis koostisaineid jagavad, nii et iga toode amortiseerub mitme müügi peale ja teie ringlus tõuseb. Hästi kavandatud kaart on ühtlasi laohalduse tööriist.

7. Digiteerige — kuid alles siis, kui distsipliin on paigas

Tabelarvutus loenduslehtede, par-tasemete ja iganädalase variatsiooniarvutusega viib teid üllatavalt kaugele. Tarkvara muutub tõeliselt väärtuslikuks alles siis, kui see ühendab teie ostuarved, kassamüügid ja loendused automaatselt omavahel — siis tuleb teie teoreetiline tarbimine ja variatsioon iseenesest välja. Aga tarkvara ei lahenda lohakaid loendusi; see üksnes kiirendab seda, mida te juba teete. Õige järjekord on seega: kõigepealt harjumus, siis tööriist. Kes oma täituvus- ja müügiandmeid juba jälgib analüütika töölaual, on pooled ehituskividest juba paigas pannud.

Fine dining'i paradoks: madalad mahud, kõrge väärtus, kiire riknemine

Gastronoomiliste restoranide jaoks on laohaldus veelgi tundlikum. Te töötate kallite, õrnade toodetega — homaar, hanemaks, värske trühvel, haruldane kala — väikestes kogustes ja lühikese kõlblikkusajaga. Üks valesti hinnatud tellimus tootel, mis maksab sadu eurosid kilo eest, teeb rohkem haiget kui terve nädala raisatud kartulid. Siin kaalub iga variatsiooniprotsent raskelt ja siin on madal ringlus kõige ohtlikum: luksustoote surnud varu on luksusraha surnud varu.

Samal ajal on teil fine dining'us trump, mida teistel ettevõtetel pole: te töötate peaaegu täielikult broneeringuga, sageli kindla degustatsioonimenüüga. See tähendab, et te teate oma toodangut päevi ette. Kes teab, et teisipäeval tuleb 22 ja laupäeval 46 katet, saab oma tellimused sellega täpselt vastavusse viia, selle asemel et varuda „igaks juhuks”. Just see ennustatavus muudab range laohalduse tippsegmendis mitte ainult võimalikuks, vaid kohustuslikuks.

Teie tegevuskava järgmiseks 90 päevaks

Laohaldus on harjumus, mitte projekt. Nii te selle üles ehitate:

1. 1. nädal — mõõtke oma nullpunkt. Loendage oma kogu ladu üks kord põhjalikult ja märkige üles kogu laoväärtus. Arvutage oma praegune ringlus. See on teie lähtepunkt.
2. 2. nädal — alustage iganädalast loendust. Kindel päev, kindel ühik, kindel järjekord, üks omanik. Alustage oma kümnest kalleimast tootest.
3. 3.–4. nädal — arvutage oma esimene variatsioon. Võrrelge teoreetilist ja tegelikku tarbimist nende top kümnel. Parandage nähtavad lekked kohe (portsjoneerimine, FIFO, märgistamine).
4. 5.–8. nädal — seadke par-tasemed. Arvutage tasemed oma A- ja B-toodetele ning tellige nende järgi rangelt. Siduge need oma broneeringuprognoosiga.
5. 9.–13. nädal — viimistlege ja kaaluge tööriista. Vaadake oma par-tasemed uuesti üle, lisage oma ringluse eesmärk oma aastaeelarvesse ning alles nüüd hinnake, kas tarkvara on vaeva väärt.

Mõõtke seejärel iga kuu oma juhtimisaruandes kahte numbrit: oma variatsiooni (protsendina sisseostust) ja oma laoringlust. Seni, kuni variatsioon püsib alla 7% ja teie ringlus on stabiilne või tõusev, olete heas seisus.

Kokkuvõte: teie ladu on raha — kohelge seda nõnda

Keegi pole saanud restoranipidajaks selleks, et karpe loendada. Seda ei pea ka iga päev tegema: vahe lekkiva ja range lao vahel ei ole lõputu võitlus, vaid süsteem — kindel loendus, variatsioon teie kuuaruandes, par-tasemed seinal ja FIFO refleksina. Üks kord korralikult üles seatuna töötab see suuresti iseenesest ja te näete vahet otse oma marginaalis.

Andmed, mis seda süsteemi toidavad, on teil suuresti juba olemas. Teie broneerimissüsteem teab juba täna, kui palju katteid sel nädalal tuleb; HappyChef Analytics töölaud näitab teile teie müügi- ja täituvusmustreid, nii et saate oma par-tasemed ja tellimused viia vastavusse tegeliku nõudlusega, mitte tundega. Seos „mida me ootame” ja „mida me tellime” vahel ei ole seega lisabürokraatia, vaid pilk ekraanile, mis on niigi seinal.

Huvitab, kuidas saaksite oma broneeringu- ja müügiandmeid kasutada teravamaks planeerimiseks — personalist laoni? Broneerige tasuta demo ja näitame teile, kuidas teised restoranid panevad oma andmed kaasa töötama.