Ikviens restorāna īpašnieks zina savu pārtikas izmaksu procentu līdz pēdējam ciparam aiz komata. Gandrīz neviens nezina, cik enerģijas izmaksā viens kuvērs.
Tomēr enerģija — pēc pārtikas un personāla — ir trešā lielākā ietekmējamā izmaksu pozīcija jūsu uzņēmumā. Viesmīlības nozarē enerģijas rēķins viegli sasniedz 3 līdz 6% no apgrozījuma, bet gastronomiskā virtuvē ar garām maiņām un daudzām stacijām — drīzāk šīs amplitūdas augšdaļu. Viltīgākais: šīs izmaksas nav nevienā ēdienkartē, tās ienāk reizi mēnesī vai ceturksnī kā abstrakta summa, un lielākā daļa komandu pret tām izturas kā pret dabas parādību. Kaut ko, kas ar jums vienkārši notiek — tāpat kā laikapstākļi.
Tas ir dārgs maldīgs priekšstats. Enerģija ir vadāmas izmaksas, tāpat kā jūsu pārtikas izmaksas — ar saviem KPI, saviem ātrajiem ieguvumiem un saviem investīciju lēmumiem. Šajā rakstā analizējam, kur restorānā patiesībā aizplūst kilovatstundas, iepazīstinām ar enerģijas izmaksām uz kuvēru kā vadības rādītāju un apkopojam divpadsmit stratēģijas — no bezmaksas paradumu maiņas līdz investīcijām ar aprēķinātu atmaksāšanās laiku.
Kāpēc jūsu restorāns ir enerģijas rijējs (un kāpēc tas ir normāli)
Vispirms godīgā patiesība: restorāni ir vienas no energointensīvākajām komercēkām, kādas vien pastāv. ASV valdības pētījumi (EIA un Energy Star) aprēķinājuši, ka ēdināšanas ēkas uz kvadrātmetru patērē 5 līdz 7 reizes vairāk enerģijas nekā vidusmēra komercēka, piemēram, birojs vai veikals. Rosīgi uzņēmumi ar lielu ražošanas apjomu ir vēl augstāk.
Tā nav sliktas pārvaldības pazīme — tāda vienkārši ir šī biznesa daba. Jūs vienā telpā vienlaikus turat iekārtas 250°C un produktus 3°C temperatūrā, kamēr nosūces sistēma vairākas reizes stundā atjauno gaisu un trauku mazgājamā mašīna visu vakaru ražo 60 līdz 85°C karstu ūdeni. Problēma tātad nav tas, ka jūs patērējat daudz. Problēma ir tā, ka lielākā daļa restorānu nezina, kur tas aizplūst — un līdz ar to arī ne to, kur slēpjas marža.
Tāpēc vispirms sadalījums. Nozares vidējie rādītāji no tā paša pētījuma sniedz šādu ainu:
Kur aizplūst jūsu kilovatstundas
Indikatīvs enerģijas patēriņa sadalījums restorānā, balstoties uz nozares vidējiem rādītājiem
Precīzais sadalījums atšķiras atkarībā no koncepcijas un ēkas — izmēriet to savam uzņēmumam ar atsevišķiem skaitītājiem vai energoauditu. Taču secība gandrīz visur ir tā pati: uzvar virtuve.
Acīs krīt divi secinājumi. Pirmkārt: gatavošana un ventilācija kopā veido aptuveni divas trešdaļas jūsu patēriņa — kas grib taupīt, sāk virtuvē, nevis pie ekonomiskajām spuldzēm. Otrkārt: dzesēšana darbojas 24 stundas diennaktī, 7 dienas nedēļā — arī tad, kad jūsu uzņēmums ir slēgts. Aukstuma kamera, kas darbojas par 10% sliktāk nodiluša durvju blīvējuma vai putekļaina kondensatora dēļ, tikšķ katru nakti.
Aizmirstā vienādība: par 20% mazāk enerģijas = 5% vairāk apgrozījuma
Kāpēc jums kā šefpavāram vai vadītājam tam veltīt laiku, ja jāvada arī serviss? Tāpēc, ka matemātika ir ārkārtīgi labvēlīga. Katrs eiro, ko ietaupāt uz enerģijas, ir eiro tīrās peļņas — no tā vairs nav jāatskaita ne pārtikas izmaksas, ne personāla izmaksas, ne PVN.
Pie aptuveni 10% tīrās peļņas normas 20% ietaupījums uz enerģijas rēķina, kas veido 4% no apgrozījuma, ietekmē jūsu rezultātu tāpat kā aptuveni 5% papildu apgrozījuma.
Pārrēķiniet to uzņēmumam ar €600 000 apgrozījumu un €24 000 enerģijas izmaksām gadā (4%). 20% ietaupījums dod €4 800 — tieši rezultātā. Lai to pašu summu nopelnītu ar papildu pārdošanu pie 10% tīrās peļņas normas, jums jāapgroza €48 000 vairāk — apmēram 600 papildu kuvēru pa €80. Kurš no abiem variantiem ir vieglāks: apkalpot 600 papildu viesus vai gudrāk ieslēgt un izslēgt savas iekārtas?
Šī ir tieši tā pati loģika, ko jau piemērojat savam prime cost: izmaksu kontrole ir ātrākais ceļš uz maržu. Atšķirība — enerģiju, pretēji pārtikai un personālam, var optimizēt praktiski bez kvalitātes riska. Viesis nesagaršo nekādu atšķirību starp krāsni, kas iedarbināta 10:00, un tādu, kas iedarbināta 14:00. Toties viņš pamana atšķirību starp samazinātu brigādi vai lētāku piegādātāju.
Enerģijas izmaksas uz kuvēru: KPI, kam jābūt jūsu panelī
Kopējais rēķins pasaka maz: rosīgs mēnesis vienkārši maksā vairāk enerģijas nekā kluss. Rādītājs, kas saista patēriņu ar ražošanu, ir enerģijas izmaksas uz kuvēru:
Enerģijas izmaksas uz kuvēru = kopējās enerģijas izmaksas periodā ÷ tajā pašā periodā apkalpoto kuvēru skaits
Pieņemsim: jūs apkalpojat 1 400 kuvēru mēnesī, un jūsu mēneša rēķins ir €2 100. Jūsu enerģijas izmaksas uz kuvēru tad ir €1,50. Šis skaitlis pats par sevi nav ne labs, ne slikts — tas kļūst vērtīgs tikai kā tendence un kā salīdzinājums starp maiņām:
- Izmaksas uz kuvēru aug pie nemainīgas noslodzes? Tad ir radies slēptais patēriņš: dzesēšana, kas darbojas sliktāk, jauna iekārta, kas paliek gaidstāvē, nosūce, kas klusos vakaros darbojas ar pilnu jaudu.
- Izmaksas uz kuvēru klusās maiņās ir divreiz augstākas nekā rosīgās? Loģiski — jūsu fiksētais patēriņš tiek sadalīts uz mazāku viesu skaitu. Bet tas uzreiz parāda, cik strukturāli kluss otrdienas vakars jums patiesībā izmaksā, un baro diskusiju par jūsu darba laiku ar konkrētiem skaitļiem.
- Salīdziniet sevi ar sevi, nevis ar kaimiņiem. Augstās virtuves restorāns ar septiņiem ēdieniem un ilgu laiku pie galda strukturāli ir augstāk nekā brasērija. Svarīga ir tendence mēnešu griezumā — tāpat kā ar RevPASH.
Kuvēru skaitu iegūstat tieši no savas rezervāciju sistēmas; enerģijas datus — no rēķiniem vai, vēl labāk, no viedā skaitītāja, kas reģistrē pa dienām. Kas savus noslodzes datus jau seko analītikas panelī, tam puse no šī KPI jau ir gatava.
Augstās virtuves paradokss: vairāk ēdienu, vairāk staciju, mazāk kuvēru
Gastronomiskajiem restorāniem šis stāsts ir vēl par pakāpi svarīgāks. Degustāciju ēdienkarte ar sešiem vai astoņiem ēdieniem nozīmē: vairāk staciju, kas vienlaikus tiek turētas darba temperatūrā (pase, salamandra, sous-vide vanna, siltuma skapji), trīs līdz četru stundu serviss pusotras stundas vietā un zema galdu rotācija. Tās pašas kilovatstundas tātad tiek sadalītas uz mazāku kuvēru skaitu nekā tāda paša izmēra brasērijā.
Turklāt mise en place gastronomiskā virtuvē bieži sākas jau 9 vai 10 no rīta, kamēr pirmais viesis apsēžas tikai 19:00. Desmit stundas ražošanas un dīkstāves laika trīs līdz četru stundu servisam: nevienā citā restorānu tipā attiecība starp "iekārtas ieslēgtas" un "ieņēmumi ienāk" nav tik greiza.
Labā ziņa: tieši šī greizā attiecība padara augsto virtuvi par segmentu, kur gudra vadība dod visvairāk. Kas strādā ar rezervācijām — un to dara praktiski katrs gastronomiskais uzņēmums — zina savu ražošanas apjomu jau iepriekš. Jūs jau 9 no rīta zināt, vai šovakar būs 22 vai 46 kuvēri. Šī informācija ir zelta vērta jūsu enerģijas plānošanai, un gandrīz neviens to tam neizmanto.
Iedarbināšanas kaskāde: lētākais ietaupījums jūsu virtuvē
Šeit slēpjas lielākais bezmaksas ietaupījums. Lielākajā daļā virtuvju pastāv sīksts rituāls: pirmais, kas ienāk, ieslēdz visu. Plītis, krāsnis, salamandra, fritieris, siltuma tilts — viss no 8 vai 9 rīta stāv darba temperatūrā, "jo tā mēs esam droši". Sekas sauc par tukšgaitas patēriņu: iekārtas stāv karstas, kamēr neviens negatavo. Profesionālo gatavošanas iekārtu pētījumi rāda, ka dažām iekārtām, piemēram, cepšanas virsmām, līdz 40% no kopējā enerģijas patēriņa aiziet šajās tukšgaitas stundās.
Alternatīva ir iedarbināšanas kaskāde: fiksēts ieslēgšanas grafiks katrai iekārtai, atpakaļ aprēķināts no brīža, kad iekārta ir patiešām vajadzīga, balstoties uz faktisko uzsilšanas laiku. Moderna kombikrāsns darba temperatūru sasniedz 15 minūtēs, salamandra — 5, fritieris — 20. Nekam no tā nav jābūt ieslēgtam 8 no rīta.
Viss ieslēgts 8:00 pret iedarbināšanas kaskādi
Tā pati virtuve, tas pats serviss — atšķirīgs ieslēgšanas brīdis katrai stacijai
Pakariniet grafiku pie pases, blakus mise en place pārskatam. Viena A4 lapa, nulle investīciju — un tas darbojas no pirmās dienas.
Kaskāde darbojas vislabāk, ja tā — tāpat kā jūsu mise en place — ir pastāvīgs pienākums ar noteiktu secību, nevis labs nodoms. Padariet vienu cilvēku katrā maiņā par grafika saimnieku un pārskatiet laikus pie katras ēdienkartes maiņas.
Kaskādei turklāt var būt arī otrs finansiālais efekts: tirgos, kur daļa tīkla maksas ir atkarīga no jūsu lielākās jaudas slodzes — piemēram, no mēneša augstākā patēriņa pīķa vai no nepieciešamās pieslēguma jaudas —, rīta brīdis, kad visas elektriskās iekārtas tiek ieslēgtas vienlaikus, šo pīķi bieži nosaka vēl pirms pirmā viesa ierašanās. Izkliedējot iedarbināšanu, jūs šo pīķi nolīdzināt — un papildus patēriņa ietaupījumam visu gadu maksājat mazākas tīkla izmaksas.
Divpadsmit stratēģijas, trīs investīciju līmeņi
Pārējo arsenālu sadalām trīs līmeņos: paradumi (bez maksas), vadība ar datiem (lēti) un investīcijas (ar aprēķinu). Sāciet no augšas — atdeve uz katru ieguldīto eiro krītas, jo zemāk sarakstā nolaižaties.
1. līmenis — paradumi un apkope: €0 investīciju
1. Iedarbināšanas kaskāde. Skatiet iepriekš: 15 līdz 25% no virtuves patēriņa var ietaupīt, tikai sakārtojot pamatus — nenomainot nevienu iekārtu.
2. Slēgšanas rituāls. Kas kaskāde ir rītam, tas kontrolsaraksts ir naktij: nosūce ārā, tiklīdz virtuve ir tīra, siltuma uzturēšanas iekārtas ārā pēc pēdējā pasūtījuma, apgaismojums pa zonām. Vienreiz pusnaktī izejiet cauri savai tumšajai zālei un saskaitiet, kas vēl deg, pūš vai dūc — lielākā daļa vadītāju ir pārsteigti.
3. Aukstuma disciplīna. Aukstuma kameras aukstumu zaudē galvenokārt caur durvīm. Trenējiet īsu un mērķtiecīgu atvēršanu ("paņemiet visu mise en place vajadzīgo vienā reizē"), pārbaudiet durvju blīvējumus reizi ceturksnī un turiet kameru sakārtotu, lai nevienam nav jāmeklē ar atvērtām durvīm. Aukstuma tehnikas īkšķa likums: katrs grāds, par kuru jūsu dzesēšana ir nevajadzīgi aukstāka, izmaksā dažus procentus papildu patēriņa — 3°C lielākajai daļai produktu ir pilnīgi pietiekami.
4. Apkope kā enerģijas pasākums. Putekļaini kondensatori, aizkaļķojušies boileri un piesātināti nosūces filtri liek iekārtām strādāt smagāk tā paša rezultāta dēļ. Ieplānojiet kondensatorus un filtrus savā esošajā apkopes ritmā — tā ir HACCP disciplīna, tikai jūsu enerģijas rēķinam.
2. līmenis — vadība ar datiem: mērīt, plānot, vest sarunas
5. Atsevišķa uzskaite: atrodiet savus spoku patērētājus. Viens centrālais skaitītājs slēpj visu. Ar dažiem viediem kontaktligzdas mērītājiem vai mērspailēm uz galvenajām grupām jūs redzat katras iekārtas faktisko patēriņu — un gandrīz vienmēr uzpeld pārsteigums: aizmirstā saldētava pagrabā ar bojātu regulēšanu, terases sildītājs uz automāta, boilers, kas 24/7 stāv uz 80°C divu roku mazgāšanas izlietņu dēļ. Mēriet divas nedēļas, un jūs zināsiet savas trīs lielākās noplūdes.
6. Sildiet pēc prognozes, nevis pēc ieraduma. Šī ir stratēģija, kas pārvērš rezervāciju datus naudā. Jūs jau no rīta zināt, cik kuvēru būs vakarā. Piesaistiet tam vienkāršu lēmuma noteikumu: zem noteikta noslodzes sliekšņa otrā plīts paliek izslēgta, viena kombikrāsns paliek auksta un viena zāles sekcija paliek slēgta — kas uzreiz ietaupa arī apkuri, apgaismojumu un soļus. Ar vizuālo galdu plānu jūs tajā vakarā apzināti virzāt viesus uz vienu zonu, nevis izkliedējat pa visu zāli.
7. Pārceliet ražošanu uz lētajām stundām. Kam ir dinamiskais vai dienas/nakts tarifs, tas naktī un nedēļas nogalē par kilovatstundu bieži maksā ievērojami mazāk. Ilgā gatavošana, buljonu vārīšana, sous-vide un lielie trauku mazgāšanas raundi ir pārceļamas slodzes: sous-vide vanna, kas sākas 23:00, nevis 14:00, padara tieši to pašu darbu par zemāku tarifu. Apvienojiet to ar jaudas pīķa loģiku no iepriekšējās nodaļas: lielo patērētāju turēšana ārpus jūsu noslogotākā brīža atmaksājas dubulti.
8. Veidiet sarunas par savu enerģijas līgumu tāpat kā par piegādātāju līgumiem. Enerģija ir iepirkumu pozīcija tāpat kā zivis un vīns, un tā pelnījusi tādu pašu attieksmi: ik gadu salīdzināt, pieprasīt piedāvājumus, apzināti izvēlēties fiksētu vai mainīgu cenu un ņemt sarunā līdzi savu patēriņa profilu (dienas/nakts attiecību, pīķa jaudu). Mūsu raksta par sarunām ar piegādātājiem taktikas šeit darbojas pilnā mērā — ar bonusu, ka enerģijas piegādātāji, atšķirībā no jūsu dārzeņu tirgotāja, nepiedāvā kvalitātes atšķirību. Atšķiras tikai cena un nosacījumi.
3. līmenis — investīcijas ar aprēķinātu atmaksāšanās laiku
Katrai investīcijai zemāk ir spēkā: aprēķiniet to tāpat kā jebkuru citu investīciju — ar metodi no mūsu raksta par ROI aprēķināšanu restorānam — un pārbaudiet ietekmi uz savu nulles punktu. Turklāt energotaupīgām investīcijām bieži pastāv valsts un ES līdzfinansētas energoefektivitātes atbalsta programmas un nodokļu atvieglojumi — noskaidrojiet tos, pirms pasūtāt.
9. LED un pārdomāts gaismas plāns. Klasika ar īsāko atmaksāšanās laiku (bieži mazāk par diviem gadiem). Restorānā tas turklāt nav tīri tehnisks solis: gaisma ir atmosfēra. Apvienojiet pāreju ar īstu gaismas dizainu — regulējamu, ar ainām katrai dienas daļai — un jūs ietaupāt, vienlaikus iegūstot pieredzē.
10. Pēc pieprasījuma vadīta virtuves ventilācija (DCKV). Jūsu nosūce ir viens no lielākajiem klusajiem patērētājiem, un lielākajā daļā virtuvju tā visu dienu darbojas vienā režīmā: pilnā. Pēc pieprasījuma vadītas sistēmas mēra tvaiku, temperatūru un dūmus un automātiski pielāgo apgriezienus faktiskajai gatavošanas aktivitātei. Prakses pētījumi ziņo par ietaupījumiem līdz 70% no ventilācijas patēriņa — plus mazāk trokšņa un mazāk izsūkta apsildīta gaisa.
11. Siltuma atgūšana no trauku mazgājamās mašīnas un dzesēšanas. Katru vakaru jūs burtiski noskalojat kanalizācijā desmitiem litru 60 līdz 85°C karsta ūdens, kamēr jūsu dzesēšanas iekārta otrpus sienai pūš siltumu ielā. Siltummaiņi uz trauku mazgāšanas notekūdeņiem un uz dzesēšanas kondensatora izmanto šo atlikušo siltumu, lai uzsildītu svaigo ūdeni; siltumsūkņa boilers jūsu karstā ūdens sagatavošanas enerģijas izmaksas var samazināt līdz pat aptuveni 60%.
12. Indukcija nomaiņas brīdī. Skaitļi ir zināmi: indukcija nogādā pannā 85 līdz 90% enerģijas, gatavošana uz gāzes — 40 līdz 55% — pārējais silda jūsu virtuvi, kas pēc tam atkal jāventilē un jādzesē. Virtuves, kas pāriet, tāpēc ziņo par ievērojami zemākām dzesēšanas izmaksām un manāmi patīkamāku darba klimatu. Pareizais brīdis ir jūsu plīts dabiskais nomaiņas moments: tad aprēķiniet ne tikai iekārtu, bet visu sistēmu (patēriņš + ventilācija + komforts + ātrums). Arvien vairāk vadošo virtuvju — līdz pat gastronomijas virsotnei — šodien gatavo pilnībā elektriski.
Enerģija kā stāsts: no izmaksu pozīcijas līdz zaļajai zvaigznei
Viss iepriekš minētais ir aizstāvams ar kalkulatoru. Bet ir otrs slānis, kas īpaši svarīgs augstajai virtuvei: enerģija ir kļuvusi par uzticamības jautājumu. Ceļveži un viesi skatās jums pa logu — Michelin ceļvedis uzņēmumus, kas pierādāmi saimnieko ilgtspējīgi, apbalvo ar zaļo zvaigzni, un "mēs gatavojam pilnībā elektriski ar zaļo elektroenerģiju" vai "mūsu dzesēšana silda mūsu skalošanas ūdeni" ir stāsti, ko someljē var izstāstīt pie galda, neizklausoties pēc sprediķa.
Svarīgi: stāstiet, ko jūs darāt, nevis ko jūs uzskatāt. Viena rinda jūsu vietnē vai ēdienkartē par jūsu pieeju enerģijai darbojas; sprediķis nedarbojas. Kā komunicēt ilgtspēju bez zaļmaldināšanas — un kā tā saistās ar pārtikas izšķērdēšanu un iepirkumiem — lasiet mūsu rakstā par ilgtspēju ēdināšanā; ceļvežu un apbalvojumu stratēģisko pusi aplūkojam rakstā par Michelin zvaigznes stratēģiju.
Jūsu rīcības plāns nākamajām 90 dienām
Enerģija ir maratons, bet starts ir sprints. Lūk, kā to konkrēti paveikt:
- 1. nedēļa — nosakiet savu atskaites punktu. Savāciet divpadsmit mēnešu rēķinus, aprēķiniet savas enerģijas izmaksas kā procentu no apgrozījuma un uz kuvēru. Pierakstiet sava līguma nosacījumus un beigu datumu.
- 2. nedēļa — ieviesiet iedarbināšanas kaskādi un slēgšanas rituālu. Viena A4 lapa katrai maiņai, viens saimnieks katram grafikam. Tas ir ātrākais ieguvums, kāds vien pastāv.
- 3.–6. nedēļa — uzlieciet atsevišķu uzskaiti lielajiem patērētājiem. Divas mērīšanas nedēļas pietiek, lai zinātu savas trīs lielākās noplūdes. Bezmaksas lietas salabojiet uzreiz (blīvējumi, kondensatori, temperatūras, gaidstāve).
- 7.–10. nedēļa — sasaistiet enerģiju ar savu noslodzi. Nosakiet sliekšņus: kas paliek izslēgts zem X kuvēriem? Kuras zonas slēdzat klusos vakaros? Izmantojiet savu rezervāciju prognozi kā slēdzi.
- 11.–13. nedēļa — izveidojiet savu investīciju kalendāru. Pieprasiet piedāvājumus LED, DCKV un siltuma atgūšanai, aprēķiniet atmaksāšanās laikus un iekļaujiet rezultātu savā gada budžetā. Vienlaikus pārskatiet savu enerģijas līgumu.
Pēc tam katru mēnesi savā vadības pārskatā mēriet vienu skaitli: enerģijas izmaksas uz kuvēru. Kamēr tas krītas vai paliek stabils pie augošas kvalitātes, viss ir kārtībā.
Secinājums: trešā izmaksu pozīcija nepelna trešdaļu uzmanības — bet pelna sistēmu
Neviens nav kļuvis par restorāna īpašnieku, lai skaitītu kilovatstundas. Tas arī nav jādara: atšķirība starp dārgu un kontrolētu enerģijas rēķinu nav ikdienas cīņa, bet sistēma — iedarbināšanas kaskāde pie sienas, slēgšanas rituāls, KPI jūsu mēneša pārskatā un investīciju kalendārs ar aprēķinātiem atmaksāšanās laikiem. Vienreiz labi uzstādīta, tā lielākoties darbojas pati.
Dati, kas šo sistēmu baro, jums lielākoties jau ir uz vietas. Jūsu rezervāciju sistēma jau šodien zina, cik kuvēru būs rīt; HappyChef analītikas panelis rāda jūsu noslodzes modeļus pa dienas daļām, un galdu plāns ļauj klusos vakaros apzināti klāt kompakti. Sasaiste starp "cik viesu gaidām" un "ko ieslēdzam" tādējādi nav papildu administrēšana, bet skatiens uz ekrānu, kas tur jau ir.
Vēlaties uzzināt, kā izmantot savus noslodzes datus precīzākai plānošanai — no personāla līdz kilovatstundām? Rezervējiet bezmaksas demonstrāciju, un mēs parādīsim, kā citi restorāni liek saviem rezervāciju datiem strādāt savā labā.