Optimizirajte vsako karto glede na maržo, izkušnjo in ponovne obiske.
Vaš jedilnik je vaše najmočnejše prodajno orodje — in največkrat najbolj zanemarjeno. Ta vodič optimizira vsako karto glede na maržo, izkušnjo in ponovne obiske, od prve jedi do zadnjega kozarca.
Inženiring jedilnika se začne s postavitvijo: jed zgoraj desno in prva v vsaki kategoriji sta najpogosteje izbrani. Tam postavite svojo visokomaržno "zvezdo". Zavestno izberite med prix-fixe in à la carte — to je operativna odločitev, ne vprašanje okusa.
V gostinstvu je en odstotek stroškov hrane pogosto razlika med dobičkom in izgubo. Merite stroške hrane in se spopadite z zavrženo hrano: vsak evro, ki ga vržete stran, je stal štiri evre prihodka za kritje. Sezonski jedilnik znižuje nabavne stroške in pripoveduje svežo zgodbo.
Pijača nosi vaš dobiček, a karta za pijačo dobi le delček pozornosti, ki jo dobi hrana. Zgradite močno vinsko karto, usposobite priporočanje vin pri mizi in iz koktajl karte naredite visokomaržni oder. Sirna karta podaljša čas pri mizi — in tisti dodaten kozarec vina je takoj tu.
Upselling deluje prek konkretnega predloga ("ostrige se odlično ujemajo s hišnim šampanjcem"), ne z vprašanjem "ali bi še kaj dodali?". Dober predlog se zazdi kot storitev.
Vsak deseti gost ima alergijo ali intoleranco. Dobro upravljanje alergenov ni breme, temveč stroj zvestobe: kdor se počuti varno, s seboj pripelje celotno družbo in se vrača leta in leta.