A sustentabilidade já não é uma tendência, mas uma expectativa fundamental dos clientes de hoje.
Cada vez mais consumidores escolhem conscientemente restaurantes que operam de forma amiga do ambiente. Felizmente, as escolhas verdes andam muitas vezes de mãos dadas com a redução de custos. Neste artigo detalhado, partilhamos 5 estratégias práticas e de aplicação imediata para tornar o seu restaurante mais sustentável, sem que isso prejudique os resultados do negócio.
Porque é que a sustentabilidade compensa para o seu restaurante
Para além da motivação ética de contribuir para um mundo melhor, há inúmeras razões de negócio para apostar na sustentabilidade. É que ser sustentável não é apenas bom para o planeta, mas também para a sua carteira e para a sua posição competitiva.
- Faturas de energia e água mais baixas: Ao usar a energia e a água de forma mais eficiente, pode poupar milhares de euros por ano nos seus encargos fixos.
- Menos desperdício alimentar significa menos custos: Cada quilo de comida que deita fora é dinheiro deitado fora. Ao reduzir o desperdício, melhora diretamente a sua margem.
- Atrativo para clientes preocupados com o ambiente: Os estudos mostram que mais de 60% dos consumidores estão dispostos a pagar mais em restaurantes sustentáveis.
- Positivo para a imagem da sua marca: Uma imagem verde distingue-o da concorrência e constrói fidelização.
- Preparado para regras mais exigentes: Os poderes públicos impõem requisitos cada vez mais rigorosos às empresas. Ao apostar já na sustentabilidade, fica na dianteira.
- Equipa motivada: Os colaboradores gostam de trabalhar para uma empresa com uma missão e valores sustentáveis.
Um primeiro passo importante é fazer o levantamento da situação atual. Quanta energia consome? Quanta comida deita fora? Ao medir estes números, consegue implementar melhorias direcionadas e acompanhar o seu progresso.
Estratégia 1: Combater o desperdício alimentar: o maior ganho
A restauração deita fora toneladas de comida todos os anos. Em Portugal, segundo as estimativas do setor, desperdiçam-se centenas de milhares de toneladas de alimentos por ano. Isto não é só mau para o ambiente — é também um enorme custo. Felizmente, há muitas formas de combater o desperdício alimentar.
1. Melhores previsões com dados e analítica
Use a analítica e o seu sistema de reservas para prever com rigor quantos clientes pode esperar em que dias e a que horas. Com esta informação, consegue comprar e preparar com muito mais precisão.
Analise o histórico para reconhecer padrões: que dias têm mais movimento, que pratos são populares em cada época e como a meteorologia influencia o número de visitantes. Ao usar esta informação, evita tanto as faltas como os excedentes.
Um sistema de reservas inteligente dá-lhe uma visão em tempo real dos couverts previstos, para que a cozinha prepare exatamente o que é preciso. Isto poupa não só comida, mas também custos de mão de obra.
2. Doses mais pequenas com opção de pedir mais
Ofereça por norma doses ligeiramente mais pequenas, com a opção de pedir mais. Muitos clientes valorizam isto, porque podem comer exatamente o que querem, sem sentimento de culpa pela comida que sobra. Também contribui para custos com alimentos mais baixos.
Pondere introduzir um sistema de meias doses para determinados pratos. É especialmente popular nas entradas e nas sobremesas. Pode também oferecer pratos em estilo de petiscos, em que os clientes partilham várias doses pequenas.
Comunique isto de forma positiva aos seus clientes: realce a possibilidade de provar mais, em vez de pôr a ênfase nas doses mais pequenas.
3. Parceria com a Too Good To Go e opções de recolha
Venda os excedentes através de apps como a Too Good To Go ou ofereça-os à equipa a preços reduzidos. Estas apps têm milhões de utilizadores e ajudam-no a rentabilizar a comida não vendida, em vez de a deitar fora.
Pode também criar o seu próprio sistema de recolha tardia dos excedentes. Muitos restaurantes oferecem, ao fim da noite, as refeições restantes a preço reduzido, o que pode até atrair novos clientes.
Não se esqueça de que a sua equipa também é um bom destino para os excedentes. Uma refeição gratuita para os colaboradores aumenta a satisfação e evita o desperdício.
4. Cozinhar nose-to-tail e root-to-stem
Use o animal inteiro ou o legume inteiro. É uma filosofia cada vez mais popular entre os grandes chefes e que o ajuda a extrair o máximo valor dos seus ingredientes.
Faça caldo com carcaças, sobras de legumes e cascas. Esse caldo é a base de sopas, molhos e risotos. Use a rama das cenouras e das beterrabas em saladas ou pestos. Aproveite a fruta demasiado madura em batidos, sobremesas ou compotas.
Forme a equipa de cozinha nestas técnicas e estimule a criatividade. Muitas vezes, os pratos mais saborosos nascem do desafio de criar algo novo a partir do que, de outra forma, seria deitado fora.
5. Sistema FIFO e gestão de stocks
Implemente de forma consistente o princípio First In, First Out (FIFO) nas suas despensas e frigoríficos. Isto significa que os produtos mais antigos ficam à frente e são usados primeiro. Etiquete todos os produtos com a data e mantenha uma organização clara.
Faça controlos de stock regulares e ajuste as encomendas ao que realmente consome. Um bom sistema de gestão de stocks pode ajudá-lo a saber exatamente o que tem e o que precisa.
Estratégia 2: Poupar energia e água: redução de custos imediata
Os custos de energia representam uma parte considerável dos custos operacionais de um restaurante. Ao gerir a energia e a água de forma inteligente, não só reduz a sua pegada ecológica, como também baixa bastante as suas faturas. Quer ir mais fundo — do custo de energia por couvert à cascata de arranque da cozinha — leia o nosso guia completo sobre poupar energia no restaurante.
Iluminação LED: retorno rápido
Substitua todas as lâmpadas por iluminação LED. As lâmpadas LED consomem até 80% menos energia do que as lâmpadas incandescentes tradicionais e duram muitas vezes mais. O investimento recupera-se normalmente em um a dois anos.
A iluminação LED moderna está disponível em todas as cores e tons de calor, pelo que o ambiente não tem de sofrer. Pode até instalar LED reguláveis para ajustar a atmosfera ao momento do dia.
Não se esqueça também da iluminação exterior e dos sensores de movimento. Em espaços que não são usados continuamente, como casas de banho e arrecadações, os sensores podem poupar muita energia.
Escolher equipamentos de baixo consumo
Na substituição de equipamentos: opte sempre pelos modelos com a melhor etiqueta energética. Os equipamentos de classe energética mais alta consomem significativamente menos do que os modelos antigos. Considere também a cozinha por indução — este método é mais eficiente, aquece menos a cozinha e é mais seguro do que o gás.
Pondere ainda adquirir um sistema de gestão de energia que monitorize o seu consumo e sinalize os picos. Muitos fornecedores de energia oferecem estes sistemas com aconselhamento de otimização.
Faça a manutenção regular dos equipamentos. Uma câmara frigorífica ou um forno bem conservados funcionam com mais eficiência e duram mais. Planeie controlos e limpezas periódicos.
Medidas de poupança de água
Instale redutores de caudal em todas as torneiras. Estas adaptações simples podem reduzir o consumo de água em 30-50% sem que dê por isso na utilização.
Na cozinha, as torneiras com sensor fazem uma grande diferença. A água só corre quando põe as mãos por baixo, o que evita o desperdício durante a confeção e a lavagem.
Pondere também um sistema de reciclagem de água para a máquina de lavar e pense em captar e reutilizar a água da chuva para limpezas ou para regar plantas.
Aquecer e arrefecer com inteligência
Programe o termóstato para que o aquecimento ou o ar condicionado só funcionem quando necessário. De noite e nos dias de encerramento, a temperatura pode descer, e pode programar o aquecimento para arrancar automaticamente antes de abrir.
Verifique o isolamento do edifício e vede frestas e juntas. Feche as portas entre a cozinha e a sala, para evitar que o calor da confeção sobreaqueça a sala, o que gera custos adicionais de ar condicionado.
Pondere a recuperação de calor do seu sistema de ventilação ou de refrigeração. O calor que extrai pode ser usado para pré-aquecer o ar fresco que entra.
Estratégia 3: Compras sustentáveis: qualidade acima de quantidade
O que compra determina, em grande parte, a sustentabilidade do seu restaurante. Ao fazer escolhas conscientes nos fornecedores e nos produtos, faz uma grande diferença.
Comprar local e da época
Opte por fornecedores locais e produtos da época. Isto significa menos transporte e, portanto, menos emissões de CO2. Além disso, os produtos da época são mais frescos, sabem melhor e são muitas vezes mais baratos devido à maior oferta. Leia como negociar com fornecedores acordos de fornecimento sustentáveis, incluindo dicas sobre cláusulas contratuais para um sourcing sustentável.
Construa relações com agricultores, padeiros e produtores locais. Pode ir ainda mais longe e mencionar os nomes deles na sua carta, o que acrescenta autenticidade ao seu conceito.
Pondere uma horta ou um jardim de ervas aromáticas junto ao restaurante. Ervas frescas da sua própria horta dão aos pratos um sabor único e reduzem os custos de compra.
Menos carne, melhor qualidade
Pondere mais opções vegetais no seu menu. A produção de carne tem uma grande pegada ecológica, e cada vez mais clientes procuram alternativas vegetarianas ou veganas.
Se serve carne, escolha qualidade em vez de quantidade. A carne biológica de produtores locais é mais sustentável e sabe melhor. Pode cobrar preços mais altos por melhor qualidade, e muitos clientes valorizam isso.
Experimente proteínas vegetais como ingrediente principal em vez de acompanhamento. Existem hoje muitos produtos vegetais inovadores que agradam até aos apreciadores de carne.
Trabalhar sem embalagens sempre que possível
Trabalhe com fornecedores que usam embalagens retornáveis ou entregam a granel. Muitos hortelões e padeiros estão dispostos a entregar em caixas reutilizáveis se lho pedir.
Evite ao máximo os plásticos de utilização única. Opte por palhinhas de papel, misturadores de madeira e recipientes reutilizáveis para o take-away. Muitos plásticos de utilização única já estão proibidos na UE, por isso, ao usar alternativas desde já, fica preparado.
Estratégia 4: Comunique os seus esforços de sustentabilidade
Seja transparente sobre os seus passos de sustentabilidade, mas evite o greenwashing. Os clientes valorizam mais a honestidade e a autenticidade do que as alegações exageradas.
- Conte no seu website o que faz e porquê. Crie uma página dedicada às suas iniciativas de sustentabilidade.
- Indique a origem dos produtos na carta. Os clientes acham interessante saber de onde vem a sua comida.
- Forme a equipa para responder às perguntas dos clientes. Eles são os seus embaixadores e devem saber contar a sua história.
- Partilhe novidades e sucessos nas redes sociais. Mostre o que faz, com fotografias e histórias.
- Pondere uma certificação como a Chave Verde (Green Key) para que os seus esforços sejam reconhecidos oficialmente.
Peça também feedback aos seus clientes sobre as iniciativas de sustentabilidade. Eles podem ter sugestões valiosas e sentem-se envolvidos na sua missão.
Estratégia 5: Comece pequeno e cresça
Não tem de fazer tudo ao mesmo tempo. A sustentabilidade é uma viagem, não um destino. Comece pelas medidas que rendem mais — combater o desperdício alimentar e poupar energia — e construa a partir daí.
Defina objetivos concretos e meça o seu progresso. Por exemplo: reduzir o desperdício alimentar em 20% em seis meses, ou substituir toda a iluminação por LED no prazo de um ano. Ao definir objetivos mensuráveis, mantém-se motivado e pode celebrar os sucessos.
Envolva a sua equipa no processo de sustentabilidade. Peça ideias e atribua a alguém a responsabilidade de acompanhar o progresso. Quando toda a equipa apoia a missão, os resultados chegam mais depressa.
Conclusão: a sustentabilidade como vantagem estratégica
Gerir de forma sustentável na restauração não é um sacrifício — é fazer negócio com inteligência. Ao reduzir o desperdício e trabalhar com mais eficiência, melhora a sua margem de lucro enquanto contribui para um mundo melhor.
As vantagens são inúmeras: custos mais baixos, uma imagem de marca mais forte, clientes mais fiéis, uma equipa mais motivada e uma vantagem face a regras cada vez mais exigentes. Cada vez mais consumidores fazem escolhas conscientes e optam por restaurantes que partilham os seus valores.
Comece hoje mesmo com pequenos passos. Meça a sua situação atual, escolha um ou dois pontos de melhoria para começar e construa a partir daí. Os seus clientes agradecem, a sua equipa agradece, a sua carteira agradece — e o planeta também. A sustentabilidade não é o futuro da restauração — é o presente.