A költségvetés nem egy évente egyszer elvégzett könyvelési gyakorlat, amelyet aztán félreteszünk. Ez a pénzügyi iránytűje: egy elvárások összessége, amelyhez minden héten méri a valóságot. Azok az éttermek, amelyek élő költségvetéssel dolgoznak, akkor látják a problémákat, amikor még van idő beavatkozni.
Ebben az útmutatóban lépésről lépésre készítünk egy reális éves költségvetést a vendéglátóipar számára érvényes referenciaértékekkel. Nem kell bonyolult szoftver — egy táblázat és őszinte feltételezések elegendők a kezdethez.
1. lépés: Kezdjen egy őszinte bevétel-előrejelzéssel
A költségvetés a bevétel-előrejelzéssel áll és bukik. Ne felülről lefelé készítse („600.000 €-t akarok elérni"), hanem alulról felfelé: terítékek száma × átlagos fogyasztás × szolgáltatási napok száma. Vegye figyelembe a szezonális mintákat — a január és február általában csendesebb, az ősz és december élénkebb.
- Használja saját előzményeit alapként; korrigálja a kiugró értékeket
- Ossza fel szolgáltatásonként (ebéd/vacsora) és naponként — a hétfő nem szombat
- Legyen óvatos a növekedési feltételezésekkel: 5-10% ambiciózus, nem 30%
Kapcsolja össze az előrejelzését kemény irányítási számokkal, mint a RevPASH és a fedezeti pont elemzés, hogy tudja, mennyit kell valójában elérnie a költségek fedezéséhez.
Bevétel- & költségvetés-kalkulátor
Építsd fel a bevételi prognózisodat a nulláról, és lásd a költségvetési sorokat
2. lépés: A nagy költségtömegek: Prime Cost
Két tömeg határozza meg a nyereségét: az alapanyagköltség és a személyzeti költségek — együtt a „Prime Cost". Az egészséges vendéglátóipari üzem ökölszabálya: tartsa a Prime Cost-ot a bevétel 65%-a alatt.
- Alapanyagköltség (italokkal együtt): Törekedjen a bevétel 28-35%-ára. Kövesse ezt a cashflow-menedzsmenttel és szoros beszerzéssel.
- Személyzeti költségek: Törekedjen 28-35%-ra, erősen függ a koncepcióktól (a fine dining munkaigényesebb, mint a bisztrő).
Egy százalékpont a Prime Costban gyakran a különbség a nyereség és a veszteség között. Ezért ne fix összegként, hanem a bevétel százalékaként tervezze ezeket a tömegeket, hogy mozogni tudjanak az élénk és csendes hónapokkal. Ha mélyebben meg szeretné érteni, hogyan számítsa ki és heti szinten kövesse nyomon a prime cost-ot — beleértve a fine dining valódi referenciaértékeit és a csökkentés 7 bevált eszközét —, olvassa el részletes útmutatónkat: Prime Cost az étteremben: a nyereséges fine dining mester-KPI-ja.
3. lépés: Ne felejtse a fix költségeket
A Prime Cost után jönnek a fix költségek: bérleti díj (törekedjen maximum a bevétel 8-10%-ára), energia, biztosítások, értékcsökkenés, marketing és karbantartás. Adjon hozzá egy reális „váratlan kiadások" tételt — a berendezések elromlanak, pohártörés, váratlan javítás. Az energiatétel jobban kézben tartható, mint a legtöbb tulajdonos hinné: az éttermi energiaköltségek csökkentéséről szóló útmutatónk megmutatja, hogyan teheti ezt a költségvetési sort akár 20%-kal könnyebbé. A biztosítási sor gyakran alulbecsült tétel — olvassa el, milyen kötelező és ajánlott biztosításokkal kell számolnia, hogy ez a költségvetési sor is reális legyen, ne utólagos meglepetés.
4. lépés: Építsen be tartalékot és nyereséges marzsot
A legtöbb alapítónál elkövetett hiba: pontosan a fedezeti pontig terveznek és nem tartanak fenn tartalékot. Tervezzen strukturálisan 5-10%-os nettó marzsot és építsen fel két hónap fix költségnek megfelelő likviditási tartalékot. A likviditás, nem a nyereség dönti el, hogy átvészeli-e a visszaesést.
Egészséges éttermi költségvetés 5 sorban
Irányértékek egy egészséges vendéglátóhelyhez, a bevétel arányában
Minden sort a bevétel százalékában tervezz, ne fix összegben.
5. lépés: Tegye a költségvetést heti eszközzé
Egy fiókban heverő költségvetés értéktelen. Minden hétfőn szánjon tíz percet arra, hogy az előző hét tényleges számait a költségvetése mellé helyezi. Az alapanyagköltség két egymást követő héten eltér? Akkor avatkozzon be, mielőtt az negyedévébe kerülne.
Kombinálja ezt a cashflow-kezeléssel és a szállítói tárgyalásokkal — mert minden euro, amelyet a beszerzésnél megtakarít, teljes egészében a nyereségébe kerül. Így a költségvetés nem utólagos jelentés, hanem heti kormánykerék lesz a kezében.
Az átfogó útmutató Az éttermi pénzügyek átfogó útmutatója Ismerje meg a számokat, védje a cashflow-t és növekedjen jövedelmezően. Útmutató megnyitásaMiért kell minden héten összehasonlítanod
Alapanyagköltség a bevétel %-ában — terv versus valóság
Két egymást követő hét a terv fölött? Ez a jel, hogy be kell avatkozni — és működik: az 5. hét már visszatér a jó irányba.