Ēdienkartes Cenu Paaugstināšana: 6 Soļi Bez Viesu Zaudēšanas

5% cenu paaugstinājums var palielināt tavu peļņu par pusi — ja to izdari gudri.

Tomēr nav lēmuma, ar kuru restorānu īpašnieki vilcinās ilgāk. Produkti kļuvuši dārgāki, elektrības un gāzes rēķins dubultojies, algas cēlušās — bet cepetis ar mērci jau trīs gadus maksā to pašu summu. Baiļu dēļ. Baiļu, ka viesi vairs nenāks, baiļu no tās vienas piezīmes pie galda, baiļu no atsauksmes, kas sāksies ar cenu.

Šīs bailes ir saprotamas, bet tās maksā dārgi. Katru mēnesi, ko tu gaidi, starpību starp savām augušajām izmaksām un vecajām cenām apmaksā no savas kabatas. Un rūgtākais ir tas, ka lielākā daļa viesu pārdomātu cenu paaugstinājumu pat nepamana. Ko viņi gan pamana — iestādi, kas sāk taupīt uz kvalitātes, jo peļņas vairs nav: mazākas porcijas, lētāki produkti, mazāk personāla zālē.

Šajā ceļvedī saņemsi konkrētu rīcības plānu: 6 soļus, kā paaugstināt ēdienkartes cenas, nezaudējot viesus, balstoties uz saviem skaitļiem, ēdienkartes inženieriju un cenu psiholoģiju. Papildus — simulators, ar kuru uzreiz aprēķini, ko cenu paaugstinājums tev dod gadā.

Kāpēc gaidīšana ar cenu paaugstināšanu maksā vairāk, nekā domā

Paskaitīsim kopā. Pieņemsim: tava iestāde ik mēnesi apgrozījumā gūst €40 000 un pēc visām izmaksām patur 10% peļņas — €4000. Tavas ēdiena izmaksas pieaug par dažiem procentpunktiem, kā tas pēdējos gados noticis gandrīz visiem. Bez cenu koriģēšanas šis pieaugums pilnībā tiek ņemts no tavas peļņas: no €4000 uz €2500 vai mazāk. Strādā tikpat smagi, bet par gandrīz uz pusi mazāku atlīdzību.

Tagad otra puse: ja cenas paaugstini par 5%, apgrozījums pieaug līdz €42 000, kamēr izmaksas paliek nemainīgas — šie €2000 papildu gandrīz pilnībā nonāk peļņā. No €4000 uz €6000: 5% cenu paaugstinājums kļūst par 50% peļņas pieaugumu. Tā ir cenas svira, un neviens cits tavas iestādes regulators nedarbojas tik spēcīgi. Vairāk viesu nozīmē arī vairāk iepirkumu, vairāk personāla un vairāk trauku mazgāšanas; augstāka cena tev nemaksā neko papildu.

Šī pati svira, protams, darbojas arī pretēji: kurš gadiem cenas neindeksē, redz, kā tā peļņa klusi izgaro. Tāpēc cenu paaugstināšanas kārta nav paniska izšķiršanās, bet gan tavas iestādes ikdienas uzturēšana — tāpat kā tu seko līdzi savai prime cost un ik gadu salīdzini piegādātājus.

Galīgais ceļvedis Galīgais ceļvedis tavai ēdienkartei un dzērieniem No cenu noteikšanas līdz ēdienkartes inženierijai: izspiedi vairāk peļņas no katras kartes. Atvērt ceļvedi

6 soļi veiksmīgai cenu paaugstināšanai

1. Pazīsti savus skaitļus: ēdiena izmaksas un peļņa par ēdienu

Cenu paaugstināšana pēc sajūtas ir minēšana. Tāpēc sāc ar skaitļiem: aprēķini par katru ēdienu, cik produkti maksā šodien — nevis pagājušajā gadā — un kāda peļņa paliek pāri. Daudzi restorānu īpašnieki šeit jau pārsteidzas: ēdieni, kas pirms pieciem gadiem bija lieliski aprēķināti, tagad izrādās ar ēdiena izmaksām 38% vai vairāk, kaut arī 28 līdz 32% vairumam koncepciju ir veselīgs mērķis.

Izmanto mūsu bezmaksas ēdienkartes cenas kalkulatoru, lai par katru ēdienu aprēķinātu izmaksas un ieteicamo pārdošanas cenu, un izlasi mūsu ceļvedī par pārtikas izmaksu kontroli, kā šīm izmaksām sekot strukturēti. Šī soļa rezultāts ir vienkāršs saraksts: katrs ēdiens ar tā aktuālajām izmaksām, peļņu eiro un popularitāti (cik reižu nedēļā pārdots). Šis saraksts ir pamats visam turpmākajam.

2. Paaugstini mērķtiecīgi, nevis visu vienlaikus

Lielākā kļūda ir vienādošana: visam vienā reizē par 8% augšup. Tas ir tieši tas paraugs, ko viesi gan pamana, jo arī viņu ierastie atskaites ēdieni tad uzlec. Tā vietā strādā ar ēdienkartes inženieriju: sakārto katru ēdienu matricā pēc popularitātes un peļņas un paaugstini tur, kur tas dod visvairāk un ir vismazāk pamanāms.

Savas zvaigznes — populāras un peļņu nesošas — paaugstini vispirms: viesi tās pasūta, jo ir tām pieķērušies, nevis tāpēc, ka tās lētas. Savus darba zirgus (populāri, bet ar niecīgu peļņu) paaugstini mazos soļos, piemēram, pa €0,50, jo šeit ir tavu pastāvīgo viesu cenu atskaite. Savām mīklām vispirms dod labāku vietu kartē, pirms pieskaries cenai, bet savus suņus pārstrādā vai vienkārši svītro — cenu paaugstināšanas kārta ir ideāls brīdis savu karti izretināt.

3. Izmanto cenu psiholoģiju

Kā tu parādi cenu, ietekmē to, kā tā liekas. Trīs paņēmieni, kas cenu paaugstināšanā izšķir. Pirmkārt: atsakies no burvju cenas. €17,95 nekļūst par €18,95 — tā vienkārši kļūst par 19. Apaļas summas bez decimāldaļām izskatās mierīgākas, iederas kvalitatīvā iestādē un padara lēcienu mazāk pamanāmu, nekā no ,95 uz ,95. Otrkārt: izlaid eiro zīmi pašā kartē; pētījumi par ēdienkartēm jau gadiem rāda, ka kails skaitlis izraisa mazāku "maksāšanas sāpi" nekā summa ar valūtas simbolu. Treškārt: strādā ar enkuriem — viens apzināti dārgāks galvenais ēdiens kategorijas augšpusē liek pārējai kartei justies saprātīgai.

Ja vēlies izzināt dziļāk, izlasi mūsu pilno ceļvedi par psiholoģiju aiz ēdienkartes cenām — no izvietojuma kartē līdz kategoriju secībai. Šim solim pietiek ar apziņu: gudri pasniegts paaugstinājums viesim gandrīz nepastāv.

4. Pārstrādā ēdienkarti kā novēršanas manevru

Nekad nepaaugstini cenas pēc būtības nemainītā kartē. Kas saglabā to pašu izkārtojumu, tos pašus ēdienus un to pašu secību un maina tikai skaitļus, aicina viesus salīdzināt — un pastāvīgie viesi to arī dara. Tāpēc vienmēr sasaisti cenu paaugstināšanas kārtu ar redzamu atjaunojumu: jaunu sezonas ēdienu vai trīs, svaigu noformējumu, citu kategoriju sakārtojumu.

Tā uzmanība novirzās no "kas kļuvis dārgāks?" uz "kas jauns?". Vecais atskaites punkts burtiski pazūd kopā ar veco karti. Mūsu ceļvedis par ēdienkartes dizainu parāda, kā tu šo jauno karti uzreiz virzi arī uz peļņu: kur nokrīt viesa skatiens, kurus ēdienus izceļ un cik izvēļu katrā kategorijā ir ideāli.

5. Paaugstini līdzi arī uztverto vērtību

Cena nekad nejūtas atrauta — vienmēr salīdzinājumā ar to, ko viesis par to saņem vai domā saņemt. Kas ļauj uztvertajai vērtībai augt līdzi, var prasīt vairāk bez nevienas sūdzības. Tam nav jābūt dārgam: rūpīgāk pasniegts šķīvis, garnējums, kas piešķir krāsu, īsa ēdiena prezentācija pie galda, ko veic tavs personāls.

Arī valoda paveic lielu darbu: "brīvās turēšanas vista" ar izcelsmi un gatavošanas veidu pārdodas par augstāku cenu nekā "vista ar kartupeļiem", lai gan abas tev maksā vienādi. Kā to rakstīt, neskanot piepūsti, izlasi ēdienkartes aprakstu rakstīšanā. Visbeidzot, padomā par porciju arhitektūru: piedāvā populārus ēdienus lielākā un parastā porcijā vai pievieno prēmijas variantu (ar trifelēm, ar papildu garnelēm). Tā viesis pats izvēlas savu cenu punktu — un tavs personāls uz tā var būt vēl tālāk ar gudru papildu pārdošanu.

6. Komunicē godīgi un apmāci savu komandu

Nekāda paziņojuma sociālajos tīklos, nekāda plāksnīte pie durvīm — tas tikai pievērš uzmanību kaut kam, ko lielākā daļa viesu nekad nepamanītu. Bet gan sagatavota komanda. Jo tas jautājums agri vai vēlu tiks uzdots: "Vol-au-vent ir kļuvis dārgāks, vai ne?" Sliktākā atbilde ir neveikls klusums vai atvainošanās; labākā ir īsa un godīga: "Tiešām — mūsu produkti un enerģija ir kļuvuši ievērojami dārgāki, un mēs negribējām zaudēt kvalitāti vai porcijas."

Iekļauj to instruktāžā: kuras cenas mainījušās, kāpēc, un kāda ir mūsu atbilde. Komandas loceklis, kurš atbild pārliecinoši un bez kautrības, izstaro tieši to uzticību, kas cenu attaisno. Izņēmums no klusēšanas noteikuma: pastāvīgas grupas, uzņēmumus un vienošanās ar nolīgtām cenām brīdini personīgi, pirms tie to redz rēķinā.

Aprēķini pats: cenu paaugstināšanas simulators

Cik daudz pieticīgs paaugstinājums tev dod — pat ja daži viesi pārtrauc nākt? Ievadi savus skaitļus un uzreiz redzi rezultātu:

Pievērs uzmanību, cik izturīgs ir aprēķins: pie standarta vērtībām (4% paaugstinājums, 1% viesu zudums) paliek vairāk nekā €22 000 papildu apgrozījuma gadā — un tā kā izmaksas nepieaug līdzi, lielākā daļa no tā nonāk tieši peļņā. Pat kurš redz, ka dažiem cenu jutīgiem viesiem pietrūkst, ar pārdomātu paaugstinājumu gandrīz vienmēr paliek ar tīro ieguvumu. Tas ir aprēķins, kas kliedē bailes no pirmā soļa.

Laiks: kad un cik bieži paaugstināt?

Labākais brīdis cenu paaugstināšanas kārtai ir dabisks pārmaiņu punkts: pāreja uz jaunu sezonas karti, atkalatvēršana pēc atvaļinājuma, interjera vai koncepta atjaunošana. Jaunās cenas tad ienāk kopā ar brīdi, kad karte tāpat mainās. Izvairies no janvāra klišejām ("jaunā gada paaugstinājums") un nekad nepaaugstini cenas tūlīt pēc redzami vājākas pieredzes, piemēram, mazapmeklētības perioda.

Kas attiecas uz biežumu: mazs un regulārs ir labāks par lielu un retu. Viena vai divas pieticīgas kārtas gadā notur tavu peļņu līmenī, nekad neizraisot šoku; kurš gaida piecus gadus, spiests lēkt uzreiz par 15%, un tas gan tiks pamanīts. Vērienīgākas iestādes var iet vēl tālāk ar dinamisku cenu noteikšanu: atšķirīgas ēdienkartes cenas vai piedāvājumus intensīvākiem un klusākiem brīžiem, lai peļņa mainītos līdzi pieprasījumam. Un seko līdzi savai prime cost — ēdiena izmaksas plus algu izmaksas — ik ceturksni: ja tā pārsniedz 60–65% no apgrozījuma, tas ir tavs objektīvais signāls nākamajai kārtai.

Praktisks rīcības plāns

Tā to nākamajās nedēļās konkrēti īsteno:

1. solis — šonedēļ: mēri

• Pārrēķini savu 10 vispārdotāko ēdienu izmaksas ar aktuālajām iepirkuma cenām (izmanto ēdienkartes cenas kalkulatoru)
• Ievieto katru ēdienu matricā: popularitāte × peļņa
• Palaid augstāk redzamo simulatoru ar saviem izdevumiem un viesu skaitu

2. solis — nākamās divas nedēļas: izlem un veido

• Izvēlies paaugstinājumu katram kvadrantam: vispirms zvaigznes, darba zirgus mazos soļos, suņus pārstrādā vai svītro
• Noapaļo līdz veseliem skaitļiem, izlaid eiro zīmi un liec enkuru katrai kategorijai
• Plāno jaunās cenas kopā ar atjaunotu karti un 2–3 jauniem ēdieniem

3. solis — palaišana un uzraudzība

• Instruē savu komandu: kas mainās, kāpēc, un ko atbildam uz jautājumiem
• Palaid klusi, bez paziņojuma — jaunā karte ir stāsts
• 4 nedēļas seko līdzi pārdošanai par katru ēdienu un vidējiem izdevumiem, un koriģē pēc vajadzības

Secinājums: mazi soļi, veselīga peļņa

Ēdienkartes cenu paaugstināšana nav ārkārtas pasākums, bet gan veselīgas iestādes ikdienas uzturēšana. Kurš zina savus skaitļus, paaugstina mērķtiecīgi caur matricu, gudri pielāgo pasniegšanu un sagatavo savu komandu, veic paaugstinājumu, ko viesi pieņem — vai pat nepamana. Svira ir pārāk liela, lai to atstātu neizmantotu: daži procenti kartē kļūst par desmitiem procentu tavā peļņā.

Tam nepieciešams pārskats par saviem datiem: kas pārdodas, par kādiem izdevumiem, kurā brīdī? Ar HappyChef tu redzi katru dienu un maiņu, ko tavi viesi tērē, lai tavi cenu lēmumi balstītos uz skaitļiem, nevis nojausmu — un lai pēc paaugstinājuma tu uzreiz redzētu, ka izdevumi aug, kamēr rezervācijas paliek stabilas. Izmēģini 14 dienas bez maksas un veido savu nākamo cenu kārtu uz faktiem.