Vienas geras renginys paverčia jūsų ramiausią vakarą populiariausiu mėnesio vakaru.
Kiekvienas restoranas turi tokį vakarą: antradienį ar trečiadienį, kai salė lieka du trečdalius tuščia, o nuoma, šildymas ir fiksuotas personalas veikia kaip visada. Daugelis savininkų su tuo susitaiko — „na, juk antradienis“. Bet tai pasirinkimas, ne gamtos dėsnis. Svečiai ramiais vakarais neišeina pavalgyti ne todėl, kad nenori valgyti lauke; jie neateina, nes nėra priežasties atvykti būtent šįvakar.
Renginys suteikia tą priežastį. Vyno degustacija, viktorinos vakaras, svečiuojantis šefas prie jūsų viryklės: staiga jūsų antradienis nebėra tiesiog vakaras, o momentas su data, ribotu vietų skaičiumi ir istorija. Šiame gide rasite 9 praktikoje pasitvirtinusius renginių formatus — kiekvienam su tinkamu kainodaros modeliu ir spąstais, kurių reikia vengti — bei šešių savaičių planavimo ritmą ir skaičiuoklę, leidžiančią renginį iš anksto apskaičiuoti.
Kodėl renginiai iš tiesų užpildo jūsų ramius vakarus
Ekonomika paprasta: jūsų fiksuotos išlaidos veikia kiekvieną darbo vakarą, nesvarbu, ar sėdi 12, ar 40 svečių. Todėl kiekvienas papildomas kuvertas ramų vakarą beveik visas prisideda prie jūsų maržos. Renginiai tam yra galingiausias įrankis, kurį turite savo rankose, nes jie sukuria tris dalykus vienu metu: skubą (viena data, ribotos vietos), didesnes išlaidas (formulė ar paketas vietoje à la carte) ir naują publiką (žmones, kurie atvyksta dėl renginio ir atranda jūsų restoraną). Tai ta pati logika kaip mūsų gide apie ramaus laiko užpildymą, tik sutelkta į vieną vakarą su maksimaliu poveikiu.
Kaip didelis gali būti šis skirtumas, matote žemiau: iliustracinis 40 vietų restorano pavyzdys, lyginantis įprastą antradienį su antradienio vyno degustacija pagal formulę.
Nuo tylaus antradienio iki renginio vakaro
Iliustracinis pavyzdys — 40 vietų restoranas, vidutinės išlaidos €37 vs. renginio formulė €70 vienam asmeniui
Įprastas antradienis
Renginio vakaras (vyno degustacija, išparduota su avansu)
Ta pati salė, ta pati komanda — daugiau nei penkis kartus didesnė apyvarta.
Žinoma, renginys kainuoja: papildomas pirkimas, reklama, kartais honoraras. Bet net atskaičius šias išlaidas, per tokį vakarą paprastai lieka daugiau bruto pelno nei per tris įprastus antradienius kartu paėmus. Ir poveikis nesibaigia tuo vienu vakaru: kas dalyvavo jūsų degustacijoje, sugrįžta į įprastą vakarienę.
Galutinis vadovas Galutinis svečio patirties & koncepcijos vadovas Nuo renginio vakaro iki kiekvienos įprastos pamainos: sukurkite patirtį, apie kurią svečiai pasakoja kitiems. Atidaryti vadovą9 renginių formatai, kurie veikia
1. Vyno ar alaus degustacija su someljė arba alaus daryklos atstovu
Klasikinis pradinis renginys, ir neatsitiktinai: jis remiasi tuo, ką jau turite — savo vyno sąrašu — o gėrimai yra jūsų pelningiausias produktas. Someljė ar vietinis alaus daryklos atstovas, pristatantis penkis butelius su juos atitinkančiais užkandžiais, svečiams sukuria jausmą, kad jie kažko išmoksta ir kartu patiria. Kas nori patobulinti derinių logiką, mūsų gide apie vyno ir maisto derinimą ras pilną struktūrą.
Kainodaros modelis: bilietas iš anksto, pavyzdžiui, €55 vienam asmeniui už penkis vynus su užkandžiais. Taip žinote savo apyvartą dar prieš užsakydami nė vieną butelį, o neatvykimai nebėra problema.
Spąstai: per daug aiškinimo, per mažai patirties. Kiekvienam vynui skirkite ne daugiau kaip dešimt minučių pasakojimo ir apribokite grupę tiek, kad someljė galėtų pasiekti kiekvieną asmeniškai — 20–30 svečių yra optimalus dydis.
2. Teminis vakaras apie vieną produktą ar regioną
Triufelių vakaras, šparagų meniu, Sicilijos vakaras: vienas produktas ar regionas suteikia jūsų virtuvei istoriją, o reklamai – kabliuką. Tai veikia, nes konkretu — „Sicilijos vakaras spalio 14 d.“ parduoda geriau nei „užsukite kada nors“ — ir nes puikiai pakartojama: kiekvienas sezonas atneša naują temą.
Kainodaros modelis: fiksuotas, pavyzdžiui, keturių patiekalų meniu už €65, rezervuojamas su avansu. Avansas padengia jūsų specialų pirkimą; fiksuotas meniu palengvina virtuvės darbą.
Spąstai: per plati tema. „Italijos vakaras“ nėra renginys — tai jūsų įprastas meniu su vėliavėle. Rinkitės aiškiai — vienas regionas, vienas produktas, vienas ribotas laikotarpis — nes būtent tas retumas sukuria skubą rezervuoti.
3. Šefo stalas arba atviros virtuvės vakaras
Pastatykite savo šefą tiesiogine prasme į dėmesio centrą: ribota grupė valgo prie virtuvės ar šalia jos ir mato, kaip gimsta kiekvienas patiekalas. Tai išskirtinumas grynuoju pavidalu, pateisinantis aukščiausią kainą, o jūsų papildomos išlaidos minimalios — parduodate artumą, ne papildomus ingredientus. Kaip sukurti ir plėtoti šį formatą, skaitykite mūsų gide apie šefo stalą.
Kainodaros modelis: aukščiausios klasės bilietas nuo €95 iki €150 vienam asmeniui mažai, 8–12 svečių grupei, visiškai apmokamas iš anksto.
Spąstai: šefas, kuris moka gaminti, bet nemoka pasakoti. Kartu paruoškite pagrindinę giją — pakanka trijų anekdotų kiekvienam patiekalui — ir niekada neplanuokite renginio pačiu užimčiausiu vakaru, nes šefas turi būti tikrai dalyvaujantis.
4. Viktorinos vakaras su užkandžių formule
Viktorinos vakaras – tai žemiausios įstojimo ribos karalius: draugų ar kolegų komandos ateina dėl smagumo ir pasilieka dėl gėrimų. Jis pritraukia vietinę, nuolat sugrįžtančią publiką, kuri galbūt niekada kitaip neįžengtų pro jūsų duris, ir beveik nereikalauja virtuvės pastangų.
Kainodaros modelis: nemokamas dalyvavimas arba nedidelis registracijos mokestis €5–€10 už komandą, kartu su užkandžių lėkšte kiekvienam stalui; apyvarta gaunama iš laisvų išlaidų prie baro. Protingas prizų fondas: kaip pagrindinį prizą įteikite savo restorano dovanų kuponą — nugalėtojai garantuotai sugrįš, ir dar su kompanija.
Spąstai: rezervacijos nebuvimas. Be iš anksto užsiregistravusių komandų nežinote, ar ateis 15, ar 60 žmonių, o tai paverčia personalo planavimą ir pirkimą spėliojimu. Visada leiskite komandoms rezervuoti iš anksto, net jei dalyvavimas nemokamas.
5. Bendradarbiavimas su svečiuojančiu šefu ar pop-up
Pasikvieskite draugišką šefą, maisto sunkvežimio fenomeną ar kylančią žvaigždę į savo virtuvę vienam vakarui su keturiomis rankomis. Pasiekiate dvi auditorijas vienu metu — savo ir jų — ir tokie vakarai lengvai sulaukia žiniasklaidos dėmesio. Visas scenarijus, nuo partnerio pasirinkimo iki apyvartos pasidalijimo, pateiktas mūsų gide apie svečiuojančio šefo vakarienę.
Kainodaros modelis: bilietai iš anksto čia privalomi, nes fiksuotos išlaidos (honoraras, papildomas pirkimas, personalas) yra didelės. Nustatykite meniu kainą, vertą abiejų virtuvių, ir iš anksto susitarkite dėl pasidalijimo.
Spąstai: neaiškūs susitarimai. Kas moka už pirkimą, kaip dalijatės apyvarta, kas komunikuoja su kuria auditorija? Viską užrašykite dar prieš paskelbdami datą — dauguma bendradarbiavimų žlunga dėl lūkesčių, ne dėl virtuvės.
6. Kulinarijos dirbtuvės ramiam popietės metui
Jūsų virtuvė trečiadienio popietę vis tiek stovi tuščia — kodėl ji neturėtų nieko uždirbti? Dirbtuvės, kuriose mokoma gaminti makaronus, filė žuvį ar ruošti padažus, užpildo mirusias valandas mokančia publika ir pozicionuoja jūsų restoraną kaip vietą, kur gyva amato dvasia. Be to, dalyviai stebėtinai dažnai tampa nuolatiniais svečiais: kas stovėjo jūsų virtuvėje, jaučiasi kaip namie jūsų salėje.
Kainodaros modelis: bilietas nuo €45 iki €75 vienam asmeniui, įskaitant ingredientus ir rezultato degustaciją vėliau, galbūt su taure prie to.
Spąstai: per didelės grupės. Viršijus 10–12 dalyvių, individualus dėmesys tampa neįmanomas, o patirtis virsta masine gamyba. Ir nenuvertinkite pasiruošimo: mise-en-place dvylikai mėgėjų reikalauja daugiau nei dvylikai kuvertų.
7. Gyva muzika arba džiazo brunch'as
Muzika parduoda atmosferą, o atmosfera prailgina buvimo laiką — taigi ir gėrimų apyvartą. Akustinis duetas penktadienio vakarą ar džiazo brunch'as sekmadienio rytą išnaudoja momentus, kai jūsų salė kitaip būtų tuščia ar pustuštė. Muzika stipriau nei manote lemia, kaip svečiai patiria jūsų restoraną; kodėl taip yra, skaitykite mūsų straipsnyje apie foninę muziką.
Kainodaros modelis: dažniausiai laisvos išlaidos, kai muzikantams mokate iš papildomos apyvartos, galbūt su nedideliu įėjimo mokesčiu. Brunch'ui geriausiai tinka fiksuota formulė — pavyzdžiui, €39 vienam asmeniui, įskaitant kavą ir šampaną.
Spąstai: grupė, kuri užgožia pokalbį. Gyva muzika restorane yra fonas, ne koncertas: aiškiai aptarkite garsumą. Ir nepamirškite verslo pusės — autorinio atlyginimo ir autorių teisių mokesčiai (LATGA) turi būti įtraukti į jūsų išlaidų skaičiavimą.
8. Sezoniniai vakarai su fiksuota programa
Lapkričio žvėrienos meniu, pavasario omarų vakaras, gegužės šparagų vakarienė: kasmet pasikartojantys sezoniniai vakarai tampa tradicijomis. O tradicijos parduoda save pačios — nuolatiniai svečiai jų laukia ir rezervuoja, vos tik paskelbiate datą. Praneškite pirmiausia savo pačių svečių sąrašui el. paštu: šis sąrašas nuolat pasikartojantiems renginiams yra jūsų galingiausias kanalas.
Kainodaros modelis: fiksuotas meniu su avansu, su ankstyvo užsakymo nuolaida nuolatiniams svečiams — taip apdovanojate lojalumą ir greitai gaunate aiškumą dėl skaičių.
Spąstai: brangus sezoninis pirkimas be tikrumo. Žvėrienos ar omarų neužsakote atsitiktinai; todėl avansas čia nėra formalumas, o jūsų apsauga, kartu su aiškiu rezervacijos terminu.
9. Aktyvus privačių renginių pardavimas
Gimtadieniai, komandos formavimo renginiai, krikštynos, įmonių vakarėliai: tokia paklausa jūsų regione egzistuoja bet kokiu atveju — vienintelis klausimas, ar ji atkeliaus pas jus, ar į šventinę salę už kampo. Vienas privatus renginys užpildo visą ramų vakarą vienu rezervavimu, dažnai su didesnėmis išlaidomis vienam svečiui. Sukurkite fiksuotą puslapį ir formulę, kaip aprašyta mūsų gide apie privačias vakarienes, ir traktuokite dideles grupes kaip procesą, ne kaip išimtį — tam yra mūsų grupinių rezervacijų planas.
Kainodaros modelis: pasiūlymas vienam asmeniui su paketais (pavyzdžiui, trys formulės) ir minimaliomis išlaidomis už išskirtinį erdvės naudojimą; avansas yra standartas.
Spąstai: begalinis individualizavimas be minimumo. Be paketų ir minimalaus skaičiaus kiekvieną rezervaciją derėsitės iš naujo ir galiausiai turėsite dešimties žmonių grupę, blokuojančią visą salę. Pirmiausia popierius, tada šampanas.
Kaip suplanuoti renginį per šešias savaites
Skirtumas tarp išparduoto renginio ir pustuštės salės retai slypi idėjoje — jis slypi pasiruošime. Kas pradeda prieš dvi savaites, sistemingai vėluoja: jūsų publika turi savo darbotvarkes, o jūsų reklamai reikia pasikartojimo. Šis šešių savaičių ritmas veikia beveik bet kuriam formatui:
Jūsų renginio scenarijus 6 žingsniais
Nuo pirmos idėjos iki kitos laidos paskelbimo
- 6 savaitės iki renginio Koncepcija ir kaina — pasirinkite formatą, datą ir kainodaros modelį; apskaičiuokite išlaidas bei maržą ir nustatykite talpą.
- 4 savaitės iki renginio Bilietai ir rezervacijos atidaromi — paleiskite pardavimą su avansu, pirmiausia informuokite nuolatinius svečius (ankstyvas užsakymas).
- 2 savaitės iki renginio Reklamos kampanija — el. laiškas savo sąrašui, įrašai socialiniuose tinkluose, plakatas restorane ir asmeninis žodis kiekvienam stalui.
- 1 savaitė iki renginio Scenarijus ir pirkimas — galutiniai skaičiai, užsakymų pateikimas, komandos instruktažas ir užduočių paskirstymas raštu.
- Pati diena Vykdymas — mise-en-place paruošta prieš atidarant duris, vienas kontaktinis asmuo renginiui, nuotraukos ateičiai.
- Po renginio Tolesni veiksmai ir kita data — padėkos laiškas su nuotraukomis, skaičių įvertinimas ir iškart kitos laidos paskelbimas.
Paskutinis žingsnis yra labiausiai nuvertinamas: geriausias momentas parduoti kitą renginį – tai pats renginio metu ir iškart po jo. Paskelbkite kitą datą tą patį vakarą ir per 48 valandas išsiųskite padėkos laišką su rezervavimo nuoroda — tai galima visiškai automatizuoti per el. pašto rinkodarą.
Iš anksto apskaičiuokite savo renginį
Renginį organizuojate ne pagal nuojautą, o pagal skaičius: kiek uždirba vienas vakaras ir ką tai reiškia per metus, jei tai darote kas mėnesį? Pažaiskite su skaičiuokle žemiau — numatytosios reikšmės yra realistiška pradžia 40 vietų restoranui su €55 bilietu.
Renginio apyvartos skaičiuoklė
Įveskite savo skaičius ir iškart pamatykite, kiek uždirba vienas renginys — ir mėnesinė laida
Iliustracinis skaičiavimas: bruto pelnas = (bilieto kaina + gėrimų išlaidos − išlaidos vienam svečiui) × numatomi svečiai. Fiksuotos metinės išlaidos ir reklama neįskaičiuotos.
Atkreipkite dėmesį, kaip smarkiai lemia užimtumas: skirtumas tarp 60% ir 90% užimtumo pagal šiuos skaičius yra daugiau nei €700 bruto pelno per vakarą. Būtent todėl verta dirbti su avansais ir laukimo sąrašu — kiekviena kėdė svarbi.
Praktinis veiksmų planas
Nebūtina paleisti devynių formatų vienu metu. Pradėkite nuo vieno, padarykite jį gerai ir sukurkite ritmą:
1 žingsnis — Pasirinkite formatą ir momentą:
- Pasirinkite vieną formatą, artimiausią jūsų virtuvei ir tapatybei (pradėkite nuo žemesnės rizikos: degustacijos ar teminio vakaro)
- Suplanuokite jį sistemingai ramiausiu vakaru ir nustatykite datą po šešių savaičių
- Apskaičiuokite išlaidas, kainą ir atsipirkimo tašką naudodami skaičiuoklę viršuje
2 žingsnis — Parduokite užtikrintai:
- Atidarykite bilietus ar rezervacijas su avansu keturias savaites iš anksto, pirmiausia savo nuolatiniams svečiams
- Įjunkite laukimo sąrašą, kai tik renginys užsipildo — atšaukimai tada užsipildo savaime
- Suplanuokite reklamos kampaniją dvi savaites iš anksto: el. laišką, socialinius tinklus ir žodį kiekvienam stalui
3 žingsnis — Vykdykite, matuokite ir kartokite:
- Dirbkite pagal scenarijų su vienu kontaktiniu asmeniu patį vakarą
- Matuokite kuvertus, apyvartą ir maržą bei palyginkite su įprastu vakaru
- Paskelbkite kitą laidą pačiame renginyje ir tvarkykite grupių užklausas per fiksuotą grupinių rezervacijų procesą
Išvada: suteikite savo ramiausiam vakarui datą ir istoriją
Ramūs vakarai nėra gamtos dėsnis — tai vakarai be priežasties atvykti. Gerai parinktas renginys suteikia tą priežastį: skubą dėl ribotų vietų, didesnes išlaidas dėl formulės ir naują publiką, atrandančią jūsų restoraną. Pasirinkite vieną formatą, tinkantį jūsų restoranui, planuokite jį šešių savaičių ritmu, parduokite su avansu ir paverskite kiekvieną laidą kitos paskelbimu. Taip jūsų ramiausias vakaras žingsnis po žingsnio taps stipriausiu.
„HappyChef“ rezervacijų sistema palaiko visą šį procesą: renginių rezervacijas su avansu, automatinius patvirtinimus, laukimo sąrašus išparduotiems vakarams ir svečių profilius, kad renginio publika sugrįžtų. Išbandykite nemokamai 14 dienų ir paverskite kitą ramų vakarą vakaru, kurio laukiama.