Ein Restaurant zu übernehmen kann dir Jahre Vorsprung verschaffen — oder deine Ersparnisse an den Problemen anderer verdampfen lassen.
Es klingt verlockend: ein Betrieb, der bereits läuft, mit eingerichteter Küche, einem Team, das die Abläufe kennt, und Gästen, die den Weg schon gefunden haben. Kein monatelanger Umbau, kein unbewiesenes Konzept, kein leerer Gastraum in den ersten Wochen. Und tatsächlich — eine gut gewählte Übernahme ist oft der kürzeste Weg zum eigenen Restaurant.
Doch eine Übernahme ist auch genau der Ort, an dem teure Fehler passieren. Wer sich in ein Lokal verliebt und erst nach der Unterschrift entdeckt, dass der Mietvertrag in zwei Jahren ausläuft, dass die besten Umsatzmonate „zufällig“ nicht in der Buchhaltung stehen oder dass die Hälfte der Stammgäste eigentlich wegen des scheidenden Küchenchefs kam, zahlt jahrelang die Zeche. Der Unterschied zwischen einem Schnäppchen und einem Kater liegt selten am Kaufpreis — er liegt in der Vorbereitung.
In diesem Leitfaden gehen wir die 7 Schritte einer gelungenen Übernahme durch: von der Frage, was du genau kaufst, über das Durchleuchten der Zahlen und eine realistische Bewertung bis zu Verhandlung, Finanzierung und deinen ersten 100 Tagen als neuer Betreiber. Mit einem schnellen Wertrechner, um sofort eine erste Preisindikation zu ermitteln.
Übernehmen oder selbst gründen: warum sich eine Übernahme oft lohnt
Wer einen eigenen Betrieb will, hat zwei Wege: ein Restaurant von Grund auf eröffnen oder einen bestehenden Betrieb übernehmen. Beides kann gelingen, aber das Profil ist grundlegend anders. Ein Gründer baut alles selbst auf — Konzept, Kundenstamm, Genehmigungen, Einrichtung — und zahlt dafür mit Zeit und Unsicherheit. Ein Übernehmer kauft bewiesenen Umsatz und eine funktionierende Maschine und zahlt dafür einen Übernahmepreis zusätzlich zur Investition.
Der große Vorteil der Übernahme ist, dass du ab dem ersten Tag Umsatz machst. Die Fixkosten beginnen in dem Moment zu laufen, in dem du unterschreibst, aber dem stehen sofort Einnahmen gegenüber — bei einem Neubauprojekt läuft die Miete oft monatelang, bevor der erste Gast kommt. Außerdem kaufst du etwas, das kein Gründer hat: drei Jahre echte Zahlen, um deinen Businessplan darauf aufzubauen statt auf Hoffnung und eine Tabelle.
Übernehmen vs. selbst gründen
Indikativer Vergleich beider Wege zum eigenen Betrieb
Die Kehrseite: Bei einer Übernahme kaufst du auch alles, was bereits da ist — inklusive dem, was du lieber nicht hättest. Eine verschlissene Küchenlinie, einen schwierigen Mietvertrag, einen Ruf, den du erst umbiegen musst. Deshalb steht und fällt jede Übernahme mit den sieben Schritten weiter unten.
Der ultimative Leitfaden Der ultimative Leitfaden für Restaurantfinanzen Vom Übernahmepreis bis zum Cashflow: kenne deine Zahlen, bevor du unterschreibst. Leitfaden öffnenDie 7 Schritte einer gelungenen Übernahme
1. Kläre, was du genau übernimmst: Asset Deal oder Share Deal
Die allererste Frage lautet nicht „was kostet es?“, sondern „was kaufe ich eigentlich?“. Es gibt zwei große Wege. Bei einem Asset Deal kaufst du die Vermögenswerte des Betriebs: den Handelsnamen, die Einrichtung und Ausstattung, den Kundenstamm und — entscheidend — das Mietrecht an den Räumen. Alles, was in der Vergangenheit der Gesellschaft geschah (Schulden, Steuerrückstände, Streitigkeiten), bleibt beim Verkäufer. Für die meisten Käufer ist das der sicherste und übersichtlichste Weg.
Bei einem Share Deal (Anteilsübertragung) kaufst du die Gesellschaft selbst, mit allem, was dazugehört: den Verträgen, den Genehmigungen, aber auch jeder historischen Verpflichtung — inklusive jener, die in der Bilanz nicht sichtbar sind. Das kann steuerlich interessant sein und ist manchmal die einzige Option (etwa wenn Genehmigungen an der Gesellschaft hängen), erfordert aber eine viel tiefere Prüfung und stabile Garantieklauseln im Vertrag. Faustregel: Wähle als Käufer den Asset Deal, es sei denn, ein Spezialist gibt dir gute Gründe für die Anteile.
2. Analysiere die Zahlen von 3 Jahren (Due Diligence)
Fordere mindestens drei vollständige Geschäftsjahre an: Jahresabschlüsse, Umsatzsteuervoranmeldungen, Kassenberichte und die Lieferantenrechnungen. Ein gutes Jahr kann Zufall sein — ein Festivalsommer, ein vorübergehend fehlender Wettbewerber —, aber drei Jahre zeigen den echten Trend. Wächst der Umsatz, stagniert er oder rutscht er ab? Und vor allem: Decken sich die Geschichten des Verkäufers mit dem, was auf dem Papier steht?
Lege die Quellen nebeneinander. Der Umsatz in der Kasse muss mit den Umsatzsteuervoranmeldungen übereinstimmen; der angegebene Wareneinkauf muss einen glaubwürdigen Wareneinsatz ergeben. Berechne selbst die Prime Cost (Wareneinsatz plus Lohnkosten) und den Break-even-Punkt des Betriebs: So siehst du sofort, wie viel Marge tatsächlich übrig bleibt und wie viel Umsatz du mindestens brauchst. Sei eiskalt bei Versprechen über „Schwarzumsatz, den es auch noch gibt“ — was nicht auf dem Papier steht, existiert nicht und bezahlst du folglich auch nicht.
Lass diese Prüfung von deinem Steuerberater oder einem Wirtschaftsprüfer begleiten. Das kostet einige Hundert bis ein paar Tausend Euro — ein Bruchteil dessen, was dich eine versteckte Altlast später kostet.
3. Bewerte den Betrieb realistisch: EBITDA-Multiple und Amortisationszeit
Die am häufigsten genutzte Methode in der Gastronomie ist einfach: Nimm den normalisierten Jahresgewinn (EBITDA oder Nettogewinn, bereinigt um einmalige Kosten und einen marktüblichen Unternehmerlohn) und multipliziere ihn mit einem Faktor von 2 bis 5. Wo du in dieser Spanne liegst, hängt von der Lage, dem Zustand der Ausstattung, der Restlaufzeit des Mietvertrags und davon ab, wie stark der Umsatz an einer Person hängt. Ein Betrieb, der vollständig vom scheidenden Küchenchef abhängt, verdient einen niedrigeren Faktor als ein eingespieltes Team mit festen Abläufen.
Prüfe das Ergebnis immer an der Amortisationszeit: Kannst du den Übernahmepreis in drei bis vier Jahren aus dem Gewinn zurückverdienen, ist der Preis vertretbar. Dauert es sieben Jahre, zahlst du zu viel — oder du musst dir deines Wachstumsplans sehr sicher sein. Wie du diese Rendite strukturell durchrechnest, liest du in unserem Artikel über ROI für dein Restaurant berechnen.
Schneller Wertrechner
Gib die Zahlen des Betriebs ein und erhalte sofort eine erste Preisindikation
Indikativer Wert
€119.000 – €161.000
Amortisationszeit: 3,5 Jahre bei einem Jahresgewinn von €40.000
Dies ist eine Indikation — lass dich bei einer echten Übernahme immer von einem Steuerberater oder Übernahme-Experten begleiten.
4. Blicke über die Zahlen hinaus: Lage, Ruf, Team und Mietvertrag
Zahlen erzählen, was der Betrieb war; die weichen Faktoren bestimmen, was er unter dir werden kann. Beginne mit der Lage: Passantenfrequenz, Parkmöglichkeiten, geplante Straßenbauarbeiten, neue Wettbewerber oder gerade ein Neubauviertel voller künftiger Gäste. Einen Spitzenbetrieb an einem Standort im Niedergang kaufst du zu einem Rabatt, der keiner ist.
Nimm den Mietvertrag so genau unter die Lupe, als würdest du ihn selbst unterschreiben — denn genau das tust du. Wie lange läuft er noch? Besteht ein Anspruch auf Verlängerung des Gewerbemietvertrags? Welche Indexierung und welche Kündigungsmodalitäten gelten? Einen Übernahmepreis für einen Betrieb zu zahlen, dessen Miete innerhalb von zwei Jahren kündbar ist, ist einer der klassischen Anfängerfehler. Prüfe auch den Ruf: Lies die Bewertungen der vergangenen Jahre, sprich mit Nachbarn und Lieferanten und geh selbst mehrmals anonym essen.
Und vergiss das Team nicht. In Deutschland gehen die Beschäftigten bei einem Betriebsübergang in der Regel automatisch auf den neuen Arbeitgeber über (§ 613a BGB), unter Fortbestand von Gehalt und Betriebszugehörigkeit. Das kann ein Geschenk sein — ein eingearbeitetes Team, das die Gäste kennt — oder eine schwere Last, die dein Businessplan tragen muss. Wie du ein bestehendes Team für deine Vision gewinnst, liest du in unserem Leitfaden über Personal in der Gastronomie.
5. Verhandle den Preis UND die Konditionen
Der Preis ist nur eine Zeile im Vertrag; die Konditionen drumherum entscheiden, ob es ein guter Deal ist. Verhandle immer ein Wettbewerbsverbot: Der Verkäufer darf nicht drei Straßen weiter dasselbe Konzept wiedereröffnen und „seinen“ Kundenstamm mitnehmen. Üblich ist ein Verbot von einigen Jahren innerhalb einer klar abgegrenzten Zone.
Vereinbare außerdem eine Übergangsphase, in der dich der bisherige Betreiber einarbeitet und aktiv bei Stammgästen und Lieferanten einführt — einige Wochen bis ein paar Monate. Das ist oft mehr wert als ein paar Tausend Euro Rabatt. Weitere Hebel in der Verhandlung: die Übernahme des Warenbestands (separat und zum Einkaufswert), Garantien über den Zustand der Ausstattung und versteckte Mängel, wer laufende Geschenkgutscheine und Gruppenreservierungen einlöst, und ein Teil des Preises, der erst gezahlt wird, wenn der Umsatz sechs Monate stabil bleibt (ein Earn-out). Alles, was mündlich versprochen wurde, gehört schriftlich in den Vertrag.
6. Regle die Finanzierung und die rechtliche Abwicklung
Eine Übernahme finanzierst du selten vollständig mit Eigenmitteln — und das musst du auch nicht. Banken beurteilen eine Übernahme oft günstiger als eine Gründung von null, gerade weil bewiesene Zahlen vorliegen. Rechne mit 25 bis 35 % Eigenkapital; für den Rest gibt es Bankkredite, öffentliche Förderdarlehen (etwa der KfW oder der landeseigenen Förderbanken), Nachrangdarlehen oder ein Stück Verkäuferdarlehen, bei dem der Verkäufer selbst einen Teil des Preises stundet. Alle Optionen stellen wir in unserem Artikel über Restaurantfinanzierung zusammen.
Parallel läuft die rechtliche Abwicklung. Denk an die Übertragung der Schank- und Gaststättenkonzession, die Anmeldung bei der Lebensmittelüberwachung, die erforderliche Unbedenklichkeitsbescheinigung des Finanzamts bei einem Asset Deal (ohne diese Bescheinigung kannst du als Käufer für Steuerschulden des Verkäufers haften, § 75 AO), die Zustimmung des Vermieters zur Mietübernahme und die Arbeitsverträge des übernommenen Teams. Lass den Übernahmevertrag von einem Anwalt mit Gastronomie-Erfahrung aufsetzen oder zumindest prüfen — dies ist nicht der Moment für eine Vorlage aus dem Internet.
7. Plane deine ersten 100 Tage: was behältst du, was änderst du?
Die Unterschrift ist nicht das Ziel, sondern der Start. Der größte Fehler neuer Inhaber ist, alles gleichzeitig umzuwerfen: neue Karte, neuer Name, neue Öffnungszeiten, neues Interieur — und die Stammgäste erkennen „ihren“ Betrieb nicht mehr wieder. Behalte in den ersten Monaten bewusst, was funktioniert: die Topseller auf der Karte, die Gesichter im Gastraum, die Gewohnheiten, die Gäste schätzen. Ändere zuerst, was der Gast nicht sieht: deinen Einkauf, deine Margen, deine Planung, deine Systeme.
Richte sofort deine Messinstrumente ein. Übernimm die Reservierungshistorie und die Gästeprofile, damit du Stammgäste ab Woche eins mit Namen begrüßen kannst — es gibt kein stärkeres Signal, dass der Betrieb in guten Händen ist. Und verfolge mit Analysen, wie sich deine Auslastung, dein durchschnittlicher Bon und deine Wiederkehrquote entwickeln, damit du jede Änderung an Daten statt an einem Bauchgefühl prüfen kannst. Erst wenn die Basis stabil läuft — rechne mit drei bis sechs Monaten — beginnst du mit den größeren Veränderungen, die aus dem Betrieb deinen Betrieb machen.
Wo liegen die versteckten Risiken?
Frag jemanden, der einmal eine Übernahme scheitern sah, wo es schiefging, und du hörst selten „der Preis war zu hoch“. Fast immer war es ein Risiko, das vorab hätte sichtbar sein können: ein auslaufender Mietvertrag, eine Betriebsprüfung aus der Vergangenheit, eine Küchenlinie auf dem letzten Loch. Verteile deine Due-Diligence-Aufmerksamkeit deshalb bewusst auf die fünf Bereiche unten — und widme den Bereichen mit dem größten Gewicht die meiste Zeit.
Due Diligence: verteile deine Aufmerksamkeit
Indikative Gewichte pro Bereich bei einer Gastronomie-Übernahme
Finanzen wiegen am schwersten, aber ein übersehenes Rechts- oder Mietproblem kann die gesamte Übernahme zum Scheitern bringen.
Konkret: Überlasse den finanziellen Teil deinem Steuerberater, den rechtlichen deinem Anwalt und nimm die Räume, die Ausstattung und das Team selbst in die Hand. Geh mit einem Techniker durch die Küche und erstelle eine Liste dessen, was innerhalb von zwei Jahren ersetzt werden muss — diese Liste ist starke Munition in der Preisverhandlung aus Schritt 5.
Dein Übernahmeplan in 3 Schritten
Stehst du am Anfang des Weges? So gehst du strukturiert vor:
Schritt 1 — Erkunden und sammeln (Monat 1):
- Bestimme dein Suchprofil: Region, Betriebstyp, Budgetspanne und wie viel Eigenkapital du hast
- Fordere bei interessanten Betrieben sofort drei Jahre Zahlen, den Mietvertrag und eine Personalübersicht an
- Geh zu verschiedenen Zeiten anonym essen und beobachte Auslastung, Team und Atmosphäre
Schritt 2 — Durchleuchten und bewerten (Monat 2–3):
- Lass deinen Steuerberater die Due Diligence an Zahlen, Umsatzsteuer und Sozialabgaben durchführen
- Berechne den Wert mit dem EBITDA-Multiple und prüfe die Amortisationszeit (strebe 3–4 Jahre an)
- Verhandle Preis, Wettbewerbsverbot, Übergangsphase und Garantien in einem Paket
Schritt 3 — Unterschreiben und starten (Monat 3–5):
- Schließe die Finanzierung ab und lass den Übernahmevertrag von einem Spezialisten aufsetzen
- Regle Genehmigungen, Anmeldung bei der Lebensmittelüberwachung, Mietübernahme und die Steuerbescheinigungen
- Plane deine ersten 100 Tage: was du behältst, was du misst und was du erst später änderst
Fazit: kaufe Zahlen, keine Träume
Ein Restaurant zu übernehmen ist keine Lotterie — es ist ein Dossier. Wer weiß, was er kauft (Asset Deal oder Share Deal), drei Jahre Zahlen durchleuchtet, auf Gewinn statt auf Gefühl bewertet, über die Bilanz hinausblickt, klug verhandelt und seine ersten 100 Tage plant, kauft keinen Traum, sondern eine laufende Maschine mit bewiesenem Umsatz. Und wer danach weiter wachsen will: Dieselbe Disziplin bildet die Grundlage für die Eröffnung eines zweiten Betriebs.
Ab dem Tag der Übergabe willst du außerdem den Überblick über deinen neuen Betrieb: Wer sind deine Gäste, wie voll ist dein Gastraum, was bringt ein Abend ein? Bei HappyChef übernimmst du die Reservierungshistorie und Gästeprofile deines Vorgängers nahtlos und verfolgst ab dem ersten Tag deine Auslastung und deinen Umsatz in übersichtlichen Dashboards — damit du jede Entscheidung in deinen ersten 100 Tagen auf Daten baust. Teste es 14 Tage gratis und starte deine Übernahme mit einem Vorsprung.