Duurzaamheid is geen trend meer, maar een fundamentele verwachting van moderne gasten.
Steeds meer consumenten kiezen bewust voor restaurants die milieuvriendelijk ondernemen. Gelukkig gaan groene keuzes vaak hand in hand met kostenbesparing. In dit uitgebreide artikel delen we praktische en direct toepasbare tips om je restaurant duurzamer te maken, zonder dat dit ten koste gaat van je bedrijfsresultaat.
Waarom duurzaamheid loont voor je restaurant
Naast de ethische motivatie om bij te dragen aan een betere wereld, zijn er tal van zakelijke redenen om te verduurzamen. Duurzaamheid is namelijk niet alleen goed voor de planeet, maar ook voor je portemonnee en je concurrentiepositie.
- Lagere energie- en waterrekeningen: Door efficienter om te gaan met energie en water kun je jaarlijks duizenden euro's besparen op je vaste lasten.
- Minder voedselverspilling betekent minder kosten: Elke kilo voedsel die je weggooit is weggegooid geld. Door verspilling te reduceren verbeter je direct je marge.
- Aantrekkelijk voor milieubewuste gasten: Onderzoek toont aan dat meer dan 60% van de consumenten bereid is meer te betalen bij duurzame restaurants.
- Positief voor je merkimago: Een groen imago onderscheidt je van concurrenten en bouwt klantloyaliteit op.
- Voorbereid op strengere regelgeving: De overheid stelt steeds strengere eisen aan bedrijven. Door nu al te verduurzamen loop je voorop.
- Gemotiveerd personeel: Medewerkers werken graag voor een bedrijf met een missie en duurzame waarden.
Een belangrijke eerste stap is om je huidige situatie in kaart te brengen. Hoeveel energie verbruik je? Hoeveel voedsel gooi je weg? Door deze cijfers te meten kun je gerichte verbeteringen doorvoeren en je voortgang bijhouden.
Voedselverspilling aanpakken: de grootste winst
De horeca gooit jaarlijks tonnen voedsel weg. In Nederland alleen al gaat het om honderden miljoenen kilo's voedselverspilling per jaar. Dit is niet alleen slecht voor het milieu, maar ook een enorme kostenpost. Gelukkig zijn er veel manieren om voedselverspilling tegen te gaan.
1. Betere voorspelling met data en analytics
Gebruik analytics en je reserveringssysteem om nauwkeurig te voorspellen hoeveel gasten je kunt verwachten op welke dagen en tijdstippen. Met deze informatie kun je veel preciezer inkopen en voorbereiden.
Analyseer historische data om patronen te herkennen: welke dagen zijn druk, welke gerechten zijn populair per seizoen, en hoe beinvloedt het weer je bezoekersaantallen? Door deze informatie te gebruiken voorkom je zowel tekorten als overschotten.
Een slim reserveringssysteem geeft je real-time inzicht in verwachte covers, waardoor je keuken exact kan voorbereiden wat nodig is. Dit bespaart niet alleen voedsel, maar ook arbeidskosten.
2. Kleinere porties met bijbesteloptie
Bied standaard iets kleinere porties aan met de optie om bij te bestellen. Veel gasten waarderen dit omdat ze dan precies kunnen eten hoeveel ze willen, zonder schuldgevoel over overgebleven eten. Dit draagt ook bij aan lagere voedselkosten.
Overweeg om een systeem met halve porties in te voeren voor bepaalde gerechten. Dit is vooral populair bij voorgerechten en desserts. Je kunt ook tapas-style gerechten aanbieden waarbij gasten meerdere kleine porties kunnen delen.
Communiceer dit positief naar je gasten: benadruk de mogelijkheid om meer te proeven in plaats van de nadruk te leggen op kleinere porties.
3. Samenwerking met Too Good To Go en afhaalopties
Verkoop overschotten via apps als Too Good To Go of bied ze aan personeel aan tegen gereduceerde prijzen. Deze apps hebben miljoenen gebruikers en helpen je om onverkocht voedsel nog te gelde te maken in plaats van het weg te gooien.
Je kunt ook een eigen systeem opzetten voor late afhaal van overschotten. Veel restaurants bieden aan het eind van de avond resterende maaltijden aan voor een gereduceerde prijs, wat ook nieuwe klanten kan aantrekken.
Vergeet niet dat je personeel ook een goede bestemming is voor overschotten. Een gratis maaltijd voor medewerkers verhoogt de tevredenheid en voorkomt verspilling.
4. Nose-to-tail en root-to-stem koken
Gebruik het hele dier of de hele groente. Dit is een filosofie die steeds populairder wordt bij topchefs en die je helpt om maximale waarde uit je ingredienten te halen.
Maak bouillon van karkassen, groenterestjes en schillen. Deze bouillon vormt de basis voor soepen, sauzen en risotto's. Gebruik bladgroen van wortelen en bieten in salades of pesto's. Verwerk overrijp fruit in smoothies, desserts of compotes.
Train je keukenpersoneel in deze technieken en stimuleer creativiteit. Vaak ontstaan de lekkerste gerechten uit de uitdaging om iets nieuws te maken van wat anders zou worden weggegooid.
5. FIFO-systeem en voorraadbeheer
Implementeer het First In, First Out (FIFO) principe consequent in je voorraadkamers en koelkasten. Dit betekent dat oudere producten vooraan staan en eerst worden gebruikt. Label alle producten met datum en zorg voor een overzichtelijke organisatie.
Voer regelmatig voorraadcontroles uit en pas je bestellingen aan op basis van wat je daadwerkelijk verbruikt. Een goed voorraadbeheersysteem kan je helpen om precies te weten wat je hebt en wat je nodig hebt.
Energie en water besparen: directe kostenverlaging
Energiekosten vormen een aanzienlijk deel van de operationele kosten van een restaurant. Door slim om te gaan met energie en water kun je niet alleen je ecologische voetafdruk verkleinen, maar ook je rekeningen flink verlagen.
LED-verlichting: snel terugverdiend
Vervang alle lampen door LED-verlichting. LED-lampen verbruiken tot 80% minder energie dan traditionele gloeilampen en gaan vele malen langer mee. De investering verdien je meestal binnen een tot twee jaar terug.
Moderne LED-verlichting is beschikbaar in alle kleuren en warmtetinten, dus de sfeer hoeft er niet onder te lijden. Je kunt zelfs dimbare LED's installeren om de ambiance aan te passen aan het moment van de dag.
Vergeet ook de buitenverlichting en bewegingssensoren niet. In ruimtes die niet continu worden gebruikt, zoals toiletten en opslagruimtes, kunnen sensoren veel energie besparen.
Energiezuinige apparatuur kiezen
Bij vervanging van apparatuur: kies altijd voor modellen met het hoogste energielabel. A+++-apparatuur verbruikt aanzienlijk minder energie dan oudere modellen. Kijk ook naar inductiekoken - deze methode is efficienter, koeler in de keuken, en veiliger dan gas.
Overweeg ook de aanschaf van een energiemanagementsysteem dat je verbruik monitort en pieken signaleert. Veel energieleveranciers bieden deze systemen aan met advies over optimalisatie.
Onderhoud je apparatuur regelmatig. Een goed onderhouden koeling of oven werkt efficienter en gaat langer mee. Plan periodieke controles en reinigingen in.
Waterbesparende maatregelen
Installeer waterbespaarders op alle kranen. Deze eenvoudige aanpassingen kunnen je waterverbruik met 30-50% reduceren zonder dat je er iets van merkt tijdens het gebruik.
In de keuken maken sensorkranen een groot verschil. Het water loopt alleen wanneer je handen eronder houdt, wat verspilling voorkomt tijdens het koken en afwassen.
Overweeg ook een waterrecycling systeem voor je spoelmachine en denk na over het opvangen en hergebruiken van regenwater voor schoonmaakdoeleinden of het bewateren van planten.
Slim verwarmen en koelen
Programmeer je thermostaat zodat de verwarming of airco alleen draait wanneer nodig. 's Nachts en op sluitingsdagen kan de temperatuur omlaag, en je kunt de verwarming automatisch laten opstarten voor je opent.
Controleer de isolatie van je pand en dicht kieren en naden af. Sluit deuren tussen keuken en zaal om te voorkomen dat warmte van het koken de zaal oververhit, wat extra airco-kosten veroorzaakt.
Overweeg warmteterugwinning uit je ventilatie- of koelsysteem. De warmte die je afvoert kan worden gebruikt om binnenkomende verse lucht voor te verwarmen.
Duurzame inkoop: kwaliteit boven kwantiteit
Wat je inkoopt bepaalt voor een groot deel de duurzaamheid van je restaurant. Door bewuste keuzes te maken bij je leveranciers en producten maak je een groot verschil.
Lokaal en seizoensgebonden inkopen
Kies voor lokale leveranciers en seizoensproducten. Dit betekent minder transport en dus minder CO2-uitstoot. Bovendien zijn seizoensproducten verser, smaken ze beter, en zijn ze vaak goedkoper door het grotere aanbod.
Bouw relaties op met lokale boeren, bakkers en producenten. Je kunt zelfs een stap verder gaan door hun namen op je menukaart te vermelden, wat authenticiteit toevoegt aan je concept.
Overweeg een moestuin of kruidentuin bij je restaurant. Verse kruiden uit eigen tuin geven je gerechten een unieke smaak en verminderen je inkoopkosten.
Minder vlees, betere kwaliteit
Overweeg meer plantaardige opties op je menu. Vleesproductie heeft een grote ecologische voetafdruk, en steeds meer gasten zoeken naar vegetarische of veganistische alternatieven.
Als je vlees serveert, kies dan voor kwaliteit boven kwantiteit. Biologisch vlees van lokale boeren is duurzamer en smaakt beter. Je kunt hogere prijzen vragen voor betere kwaliteit, en veel gasten waarderen dit.
Experimenteer met plantaardige eiwitten als hoofdingrediënt in plaats van bijgerecht. Er zijn tegenwoordig veel innovatieve plantaardige producten beschikbaar die zelfs vleeseters aanspreken.
Verpakkingsvrij werken waar mogelijk
Werk samen met leveranciers die retour-verpakkingen gebruiken of in bulk leveren. Veel groenteboeren en bakkers zijn bereid om in herbruikbare kratten te leveren als je daarom vraagt.
Vermijd single-use plastics zoveel mogelijk. Kies voor papieren rietjes, houten roerstaafjes, en herbruikbare containers voor afhaal. Vanaf 2024 zijn veel single-use plastics verboden, dus je bent voorbereid door nu al alternatieven te gebruiken.
Communiceer je duurzaamheidsinspanningen
Wees open over je duurzaamheidsstappen, maar vermijd greenwashing. Gasten waarderen eerlijkheid en authenticiteit meer dan overdreven claims.
- Vertel op je website wat je doet en waarom. Maak een aparte pagina over je duurzaamheidsinitiatieven.
- Vermeld de herkomst van producten op de kaart. Gasten vinden het interessant om te weten waar hun eten vandaan komt.
- Train personeel om vragen van gasten te beantwoorden. Zij zijn je ambassadeurs en moeten je verhaal kunnen vertellen.
- Deel updates en successen via social media. Laat zien wat je doet met foto's en verhalen.
- Overweeg certificering zoals Green Key of Keurslager om je inspanningen officieel te laten erkennen.
Vraag ook feedback aan je gasten over je duurzaamheidsinitiatieven. Zij kunnen waardevolle suggesties hebben en voelen zich betrokken bij je missie.
Begin klein en bouw op
Je hoeft niet alles tegelijk te doen. Verduurzaming is een reis, geen bestemming. Begin met de maatregelen die het meeste opleveren, namelijk het aanpakken van voedselverspilling en energiebesparing, en bouw van daaruit verder.
Stel concrete doelen en meet je voortgang. Bijvoorbeeld: binnen zes maanden de voedselverspilling met 20% reduceren, of binnen een jaar alle verlichting vervangen door LED. Door meetbare doelen te stellen blijf je gemotiveerd en kun je successen vieren.
Betrek je team bij het verduurzamingsproces. Vraag om ideeen en maak iemand verantwoordelijk voor het bijhouden van de voortgang. Wanneer je hele team achter de missie staat, boek je sneller resultaat.
Conclusie: duurzaamheid als strategisch voordeel
Duurzaam ondernemen in de horeca is geen opoffering - het is slim zakendoen. Door verspilling te verminderen en efficienter te werken, verbeter je je winstmarge terwijl je bijdraagt aan een betere wereld.
De voordelen zijn talrijk: lagere kosten, een sterker merkimago, loyalere gasten, gemotiveerder personeel, en een voorsprong op strengere regelgeving. Steeds meer consumenten maken bewuste keuzes en kiezen voor restaurants die hun waarden delen.
Begin vandaag nog met kleine stappen. Meet je huidige situatie, kies een of twee verbeterpunten om mee te starten, en bouw van daaruit verder. Je gasten waarderen het, je team waardeert het, je portemonnee waardeert het, en de planeet ook. Duurzaamheid is niet de toekomst van de horeca - het is het heden.